12°

Saperi e Sapori

Pasticcere e scrittore «Fritti dolci e salati» secondo Knam

Pasticcere e scrittore «Fritti dolci e salati» secondo Knam
Ricevi gratis le news
0

Chichibio

Miglior pasticcere di Milano (il suo negozio: Pasticceria l’Antica, via Anfossi 10), ha iniziato da Gualtiero Marchesi.  Per lui il cioccolato non ha segreti, è tedesco, innamorato dell’Italia che, a sua volta, ha conquistato con creazioni fantasiose e allo stesso tempo rigorose (e in pasticceria non può essere altrimenti). 

 

Ora questo «Fritti dolci e salati» (pag. 206, Mondadori editore, euro 16,90) propone una, quasi didattica, serie di ricette (pesce, carne, verdure, dolci, dolci con frutta verdure e fiori) che praticamente esauriscono il mondo della frittura e ripropongono, come scrive Alberto Capatti nell’introduzione, «il fritto senza i vizi della frittura». 
Molto concretamente, e senza le arie dei «divi» del cibo, Knam ricorda (in coda alle ricette) che, per avere fritture leggere e croccanti, la scelta dell’olio è fondamentale. Su tutti extravergine d’oliva e olio d’arachidi: per l’alto punto di fumo (rispettivamente 210° il primo, 230° il secondo) che consente cotture gustose e salubri. Vanno però alternati: per il suo sapore forte e spiccato, l’extravergine d’oliva può coprire quello della preparazione stessa e allora sarà perfetto soprattutto per la carne (è il massimo con il pollo) e alcune verdure di spiccata personalità (cavolo, carciofo, salvia), mentre per pesci o fiori di zucca sarà preferibile l’olio di arachidi. 
Il nostro strutto è da usare con precauzione: marca molto l’alimento e si deteriora in fretta. 
Il burro è adatto specie per le impanature, ma ha basso punto di fumo (110°) per cui è meglio chiarificarlo (togliendo, dopo averlo sciolto a bagnomaria, la caseina ricca d’acqua) innalzando così il punto di fumo a 180°. L’olio o il grasso vanno buttati dopo l’uso o almeno filtrati per un ulteriore impiego; il punto di fumo non va mai raggiunto; occorre mettere nell’olio bollente poco cibo per volta per non abbassare troppo la temperatura. Padella bassa solo per cibi «piatti»: verdure affettate, cotoletta, uovo, sogliola; per il resto, bordi alti, olio molto abbondante, bene il cestello, bene la friggitrice elettrica. 
Controllare la temperatura (metodo empirico: immergere un bastoncino di legno e se attorno ad esso si formano delle bollicine, ci siamo) e, attenzione: se il pezzo di cibo è piccolo la temperatura deve essere più alta e viceversa. 
Altri consigli: dopo il taglio delle patate, fuoriesce amido per cui vanno lavate e asciugate altrimenti durante la frittura caramelleranno e avranno sapore dolciastro.  Sempre per le patate la doppia frittura è un vecchio trucco: fino a dorarle leggermente la prima volta (150° circa), si scolano e dopo pochi secondi si rituffano, finché non si formerà la crosticina (180°). Non coprire con carta da cucina: l’umidità minaccia la croccantezza. 
Per l’impanatura, seguite l’uso viennese: passate prima nella farina, poi nell’uovo e nel pane: l’impanatura si staccherà un po' e sarà più croccante. E ora provate a fare l’uovo fritto intero, la mozzarella fritta in carrozza senza pane, i datteri farciti con foie gras, il sushi fritto, i panzarotti, le fritole, le chiacchiere, le frittelle di mele che aspettano solo il Carnevale e poi vanno oltre...
 

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Dal Crazy Horse alla tivù, il passo di Deborah Lettieri

SPETTACOLI

Dal Crazy Horse alla tivù, il passo di Deborah Lettieri

Morta a 46 anni Dolores O'Riordan, cantante dei The Cranberries

MUSICA

Morta a 46 anni Dolores O'Riordan, cantante dei The Cranberries

Elizabeth Hurley

social

Allegramente sexy 52enne, il balletto di Liz Hurley è virale Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Dove investire nel 2018? 5 domande e 5 risposte

ECONOMIA

Dove investire nel 2018? 5 domande e 5 risposte

Lealtrenotizie

Viale Piacenza, 73enne in bici travolto da un'auto: è grave

incidente

Viale Piacenza, 73enne in bici travolto da un'auto: è grave

carabinieri

Razzia alla Salvo D'Acquisto: ladri costretti ad abbandonare l'auto rubata

SCANDALO SANITA'

«Pasimafi», altri 8 medici indagati: sotto accusa anche Mutti e Caspani

carabinieri

Capodanno rovinato: l'appartamento in affitto a Madonna di Campiglio era una truffa

A MEDESANO

Pioggia di lettere anonime a luci rosse

Il caso

«Io, musulmano, sono contro la chiusura del "Porta»

DEGRADO

Parma, quei 18 luoghi abbandonati in cerca di futuro: foto-storia

1commento

BORGOTARO

Tornano odori e disagi, Rossi interpella Arpae per nuovi controlli

Il sindaco: «Non vogliamo si ripeta la situazione dell'anno scorso»

HA SCIPPATO DUE ANZIANE

Rapinatore incastrato da una foto

2commenti

FIDENZA

Auto in fiamme nella notte: incendio doloso?

m5s

Cominciate le parlamentarie. Per Parma Ferraroni, Distante, D'Alessandro e...?

Gioco

Busseto, vinti 64mila euro al lotto

2020

Capitale della cultura: Parma tra le dieci finaliste. Ci sono anche Piacenza e Reggio

7commenti

LUTTO

E' morta Ines: a Borghetto di Noceto era per tutti Santa Lucia

TANETO

L'Indiana Jones della Val d'Enza campione a «L'Eredità»

Storchi, 32 anni, esperto di civiltà antiche: «Uno spot per l'archeologia»

tg parma

Scuole Luigine, a salvarle potrebbe intervenire Proges

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La paura ci ha tolto perfino il Carnevale

di Francesco Bandini

3commenti

LA BACHECA

Ecco 66 nuove offerte di lavoro

ITALIA/MONDO

Anversa

Esplosione in un ristorante italiano: crolla palazzo, due morti. "Un italiano tra i feriti"

Usa

Choc in California, tenevano incatenati e senza acqua e cibo i 13 figli

1commento

SPORT

SERIE B

Parma, in arrivo Gazzola. E Mora ha detto sì ai Crociati. Nocciolini saluta Video

3commenti

Calciomercato

Nainggolan, la Roma frena. Tifosi in rivolta sul web

SOCIETA'

OLANDA

Il figlio illegittimo del principe Carlo di Borbone di Parma vuole il titolo

gran bretagna

Aereo della British Airways infestato da cimici, rimane a terra

MOTORI

DETROIT

Sfida tra pick-up. Fca svela Ram 1500 Fotogallery

IL TEST

Nissan X-Trail, i segreti del Suv che piace a tutti