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Saperi e Sapori

Pasticcere e scrittore «Fritti dolci e salati» secondo Knam

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Chichibio

Miglior pasticcere di Milano (il suo negozio: Pasticceria l’Antica, via Anfossi 10), ha iniziato da Gualtiero Marchesi.  Per lui il cioccolato non ha segreti, è tedesco, innamorato dell’Italia che, a sua volta, ha conquistato con creazioni fantasiose e allo stesso tempo rigorose (e in pasticceria non può essere altrimenti). 

 

Ora questo «Fritti dolci e salati» (pag. 206, Mondadori editore, euro 16,90) propone una, quasi didattica, serie di ricette (pesce, carne, verdure, dolci, dolci con frutta verdure e fiori) che praticamente esauriscono il mondo della frittura e ripropongono, come scrive Alberto Capatti nell’introduzione, «il fritto senza i vizi della frittura». 
Molto concretamente, e senza le arie dei «divi» del cibo, Knam ricorda (in coda alle ricette) che, per avere fritture leggere e croccanti, la scelta dell’olio è fondamentale. Su tutti extravergine d’oliva e olio d’arachidi: per l’alto punto di fumo (rispettivamente 210° il primo, 230° il secondo) che consente cotture gustose e salubri. Vanno però alternati: per il suo sapore forte e spiccato, l’extravergine d’oliva può coprire quello della preparazione stessa e allora sarà perfetto soprattutto per la carne (è il massimo con il pollo) e alcune verdure di spiccata personalità (cavolo, carciofo, salvia), mentre per pesci o fiori di zucca sarà preferibile l’olio di arachidi. 
Il nostro strutto è da usare con precauzione: marca molto l’alimento e si deteriora in fretta. 
Il burro è adatto specie per le impanature, ma ha basso punto di fumo (110°) per cui è meglio chiarificarlo (togliendo, dopo averlo sciolto a bagnomaria, la caseina ricca d’acqua) innalzando così il punto di fumo a 180°. L’olio o il grasso vanno buttati dopo l’uso o almeno filtrati per un ulteriore impiego; il punto di fumo non va mai raggiunto; occorre mettere nell’olio bollente poco cibo per volta per non abbassare troppo la temperatura. Padella bassa solo per cibi «piatti»: verdure affettate, cotoletta, uovo, sogliola; per il resto, bordi alti, olio molto abbondante, bene il cestello, bene la friggitrice elettrica. 
Controllare la temperatura (metodo empirico: immergere un bastoncino di legno e se attorno ad esso si formano delle bollicine, ci siamo) e, attenzione: se il pezzo di cibo è piccolo la temperatura deve essere più alta e viceversa. 
Altri consigli: dopo il taglio delle patate, fuoriesce amido per cui vanno lavate e asciugate altrimenti durante la frittura caramelleranno e avranno sapore dolciastro.  Sempre per le patate la doppia frittura è un vecchio trucco: fino a dorarle leggermente la prima volta (150° circa), si scolano e dopo pochi secondi si rituffano, finché non si formerà la crosticina (180°). Non coprire con carta da cucina: l’umidità minaccia la croccantezza. 
Per l’impanatura, seguite l’uso viennese: passate prima nella farina, poi nell’uovo e nel pane: l’impanatura si staccherà un po' e sarà più croccante. E ora provate a fare l’uovo fritto intero, la mozzarella fritta in carrozza senza pane, i datteri farciti con foie gras, il sushi fritto, i panzarotti, le fritole, le chiacchiere, le frittelle di mele che aspettano solo il Carnevale e poi vanno oltre...
 

 

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