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Saperi e Sapori

"I fagioli grassi" incoronano il gusto prima della Quaresima

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 Non abbiamo fatto a tempo a lasciarci alle spalle l’Epifania (che tutte le feste porta via) che già nei forni e nelle pasticcerie ducali, facevano qua e là capolino, tra torte e biscotti, pasticcini e cioccolatini, se non tutte, alcune delle tentazioni golose dolci e rigorosamente fritte, inconfondibili segni anticipatori del Carnevale. In fondo è così, dolce e fritto, che siamo abituati a pensare all’unico periodo dell’anno durante il quale anche gli antichi legittimavano un tocco di follia (semel in anno licet insanire). Eppure, già in altre occasioni, abbiamo ricordato che accanto ai numerosi dolcetti, resi peccaminosamente croccanti da un tuffo nel grasso bollente (olio o strutto che sia), nello Stivale esistono piatti salati altrettanto tradizionali: pensiamo ad esempio alle lasagne napoletane o alle variazioni sul tema «polpette» che si fanno in Toscana o nel Cilento. Considerando che la fine del Carnevale coincide con l’inizio della Quresima e dunque di un periodo di rigore anche a tavola, ecco che riaffiora il forte legame che unisce la festa in maschera alla rituale uccisione del maiale d’inverno ed ecco che ancora oggi accanto ai fritti, compaiono piatti dove l’ingrediente principale è la carne suina e il concetto di ‘grassezza’ in cui si specchiano sia il martedì che il giovedì grasso. Uno dei più noti Carnevali italiani, quello di Ivrea, quello in cui si tirano le arance, è inscindibilmente legato ai ‘fagioli grassi’, ossia a una preparazione che vede i legumi cucinati insieme alla carne di maiale, in particolare alle cotiche, ai piedini e alle salsicce. Sono undici le ‘fagiolate’ rionali che si svolgono la domenica di Carnevale. 

Ecco gli ingredienti della ricetta del quartiere Bellavista per 8 o 9 persone: 1 kg. di fagioli secchi borlotti ammollati per 12 ore almeno; 1 cipolla; 400 g. di cotica di maiale; 1 o 2 piedini di maiale, spaccati a metà; qualche chiodo di garofano; 1 gambo di sedano; 1 carota; 3 o 4 rametti di rosmarino; 2 spicchi di aglio; noce moscata q.b.; sale e pepe q.b.. Si strinano le cotiche e i piedini per eliminare eventuali peli rimasti, si raschiano con cura e poi si lavano con acqua bollente. Si taglia la cotica a rettangoli che andranno spolverati con abbondante sale, pepe e noce moscata e poi arrotolati ben stretti e legati con spago da cucina (il singolo involtino di cotica si chiama «preive» ossia «prete»: forse, non senza ironia, perché grasso e imbottito?). Si fa un soffritto di cipolla, aglio e altri odori in una pentola, si versano i fagioli secchi ammollati e poi si unisce l’acqua, le cotiche e i piedini facendo cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe, e servite i fagioli grassi bollenti in ciotole individuali. Varianti possibili stanno nella farcitura delle cotiche (con un trito di salvia, aglio, rosmarino e sale), nell’aggiunta in cottura di qualche salsiccia con cui «ingrassare» ancor più i fagioli; a non cambiare è la convivialità di questo piatto, «esagerato» come lo spirito carnevalesco.E.T.
 

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