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"Riz e verzi", quella minestra che parla il nostro dialetto

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Non è proprio bello pigliar su «riz e vérzi». Ma se il modo di dire del nostro dialetto rimanda a una situazione non certo piacevole (quella, cioè, di venir trattato con improperi di ogni tipo), altra cosa, magari in una giornata di freddo pungente, è sedersi davanti al piatto che porta lo stesso nome.  Infatti, quella minestra leggermente brodosa è corroborante e saporita, tenera nel riso cotto al punto giusto e anche un po' più in là, dolce nelle verdure sciolte nel brodo e nelle listarelle di verza (cavolo verza, per i tecnici) la cui verve è stata domata dalla cottura; quella minestra, insomma, è una delizia del palato che diventa pura ghiottoneria se l’avrete arricchita con qualche costina di maiale.
E’ un classico invernale e si direbbe del nord: Lombardia soprattutto (per Gosetti qui è l’origine) e Veneto e Emilia che conoscono l’arte di cucinarla, con piccole varianti di cucina locale, sempre nel segno del sapore e del calore -poi, si scopre che in Campania si prepara una minestra di «virzi e risi», in cui poco cambia e, allora, non resta che assaggiare e inchinarsi di fronte alla forza espansionistica delle ricette e all’impossibilità di rinchiuderle in un’area circoscritta.  I grandi ricettari la snobbano un po' (s'è visto, non Gosetti), forse perché si tratta di una preparazione semplice e casalinga -dunque difficile per cura e attenzione e in cui è facile sbagliare, a cominciare dagli ingredienti. Subito, allora, quelli del titolo.
Il riso sia adatto alle minestre: un Vialone nano, di medie dimensioni, tondeggiante, perlaceo. La verza è ora nel suo momento migliore: ha preso le necessarie gelate, è a piena maturazione. Usate pure le foglie verdi (quelle esterne) che hanno molto sapore: sono più dure di quelle vicino al cuore, ma voi le farete andare insieme alla «pestata» nostrana, poi aggiungerete un po' di brodo, affinché non attacchino, e così ne domerete il nerbo.  Battete un po' di lardo con aglio,  sedano, carota, cipolla, prezzemolo (così usa da noi), fate rosolare lentamente anche con olio e burro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aggiungete la verza tagliata grossolanamente, fate stufare, un po' di brodo e lasciate andare per 20 minuti.
Portate a ebollizione del brodo di carne (acqua salata per una versione leggera), mettete a cuocere il riso, aggiungete verze e «pestata». Se avrete fatto lessare a parte delle costine di maiale, potrete aggiungerle alla minestra negli ultimi cinque minuti di cottura e non ve ne pentirete: la verza, come noi, ama il maiale.
Ricordate che la minestra non è un risotto e dunque il riso deve essere cotto, ma non al dente e, in questo caso e come già detto, anche un po' più in là. Parmigiano dolce, barbera o lambrusco scuro e, statene certi, nessuno vi tratterà a «riz e vérzi».
 

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