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Che torta sei? Angelo o Diavolo?

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Errica Tamani

Candido come un angelo o tenebroso come un diavolo tentatore? A prescindere da quale sia l’immagine evocata dagli innamorati con cui si festeggia San Valentino, la dolcezza in tavola è garantita. In entrambi i casi, la ricetta per una dichiarazione gastro-amorosa, è «made in Usa».
La cosiddetta «angel (food) cake», ossia, «la torta (cibo) degli angeli», dal colore tenue, tra il bianco e il giallo pallido, e dalla consistenza soffice e delicata, rimanda all’eterea impalpabilità delle creature celesti.
 I racconti popolari fanno risalire le origini di questa torta a base di albumi montati a neve, zucchero, farina e cremortartaro (niente grassi) al XIX secolo e agli schiavi afro-americani. 
Un’altra versione riporta la nascita della torta degli angeli a Saint Louis e a qualche anno prima del 1894: l’inventore sarebbe poi impazzito (per l’eccessiva bontà del dessert?) e deceduto in manicomio. 
Alcuni accorgimenti di allora sono validi anche oggi per la riuscita del dolce: gli stampi profondi sono i migliori; non vanno imburrati, ma è preferibile usare carta da forno e quando il dolce è cotto, lo si deve capovolgere su una gratella, ma senza sformare, fino a raffreddamento. 
La ricetta è semplice: si montano a neve in una terrina 160 g di albumi con un pizzico di sale e un pizzico di cremortartaro (per stabilizzare i bianchi d’uovo). 
Si uniscono 50 g di zucchero a velo e un cucchiaio di acqua fredda, girando lentamente; quindi si mescolano 100 g di zucchero a velo e 90 g di farina e si aggiungono agli albumi, amalgamandoli dal basso verso l’alto. Si fodera uno stampo per ciambelle (20 cm di diametro), si versa l’impasto e si inforna a 175° C per 30 minuti. 
A fare il controcanto all’angelica torta è una vera e propria tentazione a base di cioccolato degli inizi del XX secolo: è la «devil’s (food) cake», vale a dire, «la torta del diavolo», il cibo offerto dagli angeli caduti ai mortali per indurli al peccato. 
La pasta qui è compatta e ovviamente di colore marrone intenso per via dell’ingrediente principe (il cibo degli dei) e come se non bastasse la ricetta contempla uno strato di farcitura di panna montata e una copertura con ganache al cioccolato.
 Difficile resistere. Si parte sciogliendo a fuoco basso 120 g di cioccolato fondente grattugiato con 125 ml di panna liquida e 150 g di zucchero di canna. Si setacciano 300 g di farina con 3 cucchiai di cacao amaro, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di bicarbonato. 
Si montano col frullatore 120 g di burro, si uniscono 200 g di zucchero e due tuorli (uno alla volta). Si abbassa la velocità del frullatore e si unisce il composto di farina alternando l’acqua (in tutto 175 ml). Poi si versa il cioccolato e per ultimi due albumi montati a neve. Si cuoce l’impasto in due tortiere (22 cm di diametro) per 30 minuti a 180° C. Le due torte andranno sovrapposte e inframmezzate da panna (250 ml) montata con un cucchiaio di zucchero a velo. Il tutto sarà ricoperto da una ganache fatta con 140 g di cioccolato fondente sciolto e 140 ml di panna acida. Angelo o diavolo? Sarete comunque in paradiso.
 

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