Saperi e Sapori

"Falsa carbonara" e gli "straccetti alla senape"

"Falsa carbonara" e gli "straccetti alla senape"
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Errica Tamani
Giallo in cucina! Non si tratta di un crimine commesso tra pentole e fuochi, non si parla di invidie tra cuochi finite a coltelli o di a colpi di frusta. Semplicemente, visto che la festa della donna è a dir poco dietro l’angolo e visto che non tutte le signore amano festeggiare in comitiva, abbiamo pensato che, almeno nel giorno della ricorrenza al femminile, tutte potessero gradire che il proprio lui (o il candidato lui) cucinasse qualcosa ad hoc per loro: un piccolo menù, ispirato al colore della mimosa, il giallo appunto. Non tanto un’idea carina e romantica, ma quasi un velato consiglio ai signori uomini, anche a quelli che non sono tanto avvezzi a maneggiare tegamini vari. Difficile sarà per loro tirarsi indietro soprattutto perché la persona a cui abbiamo chiesto aiuto, specificando chiaramente l’obiettivo della missione (piatti praticabili anche dai meno esperti, ma gustosi e con almeno un ingrediente giallo) è uno di loro.   Sveliamo il mistero: dirigente d’azienda, ma soprattutto appassionato di cucina che non disdegna di mettersi ai fornelli, chi ci aiuta oggi è l’amico Lorenzo Villa (è anche vicerettore della «Porta della Gola» del Cavalleresco Ordine dei Guardiani delle Nove Porte). Ecco suggerimenti e ricette sfiziose pensate sia per chi deve eseguirle sia per chi le deve gustare.
Si inizia con la «falsa carbonara»: «Si fa un soffritto di due scalogni e tre cucchiai olio extra vergine. Si saltano due peperoni gialli, tagliati a julienne con sale, pepe, un mezzo mestolo di acqua e si lasciano appassire con il coperchio. In un altro tegame si soffrigge del guanciale (70 g) fino alla sua croccantezza. Quando il peperone è completamente "sciolto" si aggiunge una noce di burro e poi si frulla il tutto nel mixer. Alla crema di peperone si aggiunge una generosa dose di Parmigiano e un pizzico di maggiorana tritata.  Si cuociono delle penne (180 g) e si condiscono con la salsa ai peperoni. Indi, si cola il guanciale. Pepe nero generoso».
E si continua con gli «straccetti alla senape»: «In una padella grande si mettono due cucchiai di extra vergine, un rametto di rosmarino, un peperoncino sbriciolato e due spicchi d’aglio schiacciati. Ad olio ben caldo si aggiungono gli straccetti di manzo (250 g.).
A parte si prepara una salsa con 4 cucchiai di senape di Digione, una bustina di zafferano, due cucchiai di aceto balsamico e un pizzico di paprika. Quando la carne ha superato la metà cottura si eliminano aglio e rosmarino, si versa la salsa di senape (abbondante).
Si cuoce per 2-3 minuti. Sale e pepe nero. Si serve con dei crostini di pane toscano abbrustoliti». Finale dolce e malizioso con «zabaione e salame». Dice Villa: «Uno zabaione al Cointreau con salame al cioccolato. Beh, qui la ricetta la conoscono tutti... Io nello zabaione metto un rosso d’uovo, 5 cucchiaini di zucchero un po' di malvasia frizzante di Candia e un po' di Cointreau, li trovo femminili». Altro? «La dama deve indossare tacchi molto altie una generosa dose di civettuolo humor».

 

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