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Il sole di Sicilia nella nebbia di Parma

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Il panificio-pasticceria «il Sicilia» è quasi nascosto nel lato che dà verso la campagna di questo ultimo palazzo di via Pini. Un triste dehors coperto in plastica e l’allegro e colorato carretto siciliano per i panini. Dentro, il bancone è pieno di pane, di pizze, sfincioni, arancini e calzoni, poi di dolci. Su tutto veglia il ritratto degli immortali Ciccio e Franco, un grande disegno della Sicilia punteggiata dei suoi piatti tipici, la televisione sempre accesa. 

Chi entra cerca di Ugo, la moglie lo avverte e lui, Ugo Zora, sbuca dal laboratorio, saluta, «ci penso io» e sparisce a preparare le sue cose. Si aspetta il proprio turno e intanto «assaggiati un arancino, mangiati un calzone...» e s'incartano vassoi di cannoli, di cassate, di sfincioni. I figli di Ugo entrano e escono, lo chiamano, mentre la quarta e ultima nata sta tranquilla nel passeggino con un pezzo di pane brioche in mano. 
«Sono tornato a Parma per loro - dice Ugo col suo sguardo serio e un po' triste -: mi sono innamorato di Parma, mentre andavo a Verona per la fiera della panificazione. A Palermo c'era poco lavoro e così mi sono trasferito vicino all’arco di San Lazzaro. Nel maggio 2011 mi ha preso la nostalgia e sono tornato giù a Bagheria, ma dopo un mese ho cambiato idea e ora mi ritrovo in via Pini. L’ho fatto per i miei figli, perché credo che qui abbiano migliori possibilità di studio e di lavoro. Faccio specialità siciliane: pasta con sarde, caponata, polpo caldo, pasta al forno, sarde a beccafico, arancini, cannoli, cassate, panino con la meusa (milza), panelle e quanto di rosticceria si può fare. Sono cose semplici, ma bisogna sempre curare il prodotto, la qualità, seguire le regole. Sono cibi da tavola, ma anche da strada che si mangiano durante tutta la giornata. Gli arancini sono forse i più famosi: bisogna fare un buon ragù morbido e cremoso con piselli e carne di vitello. Il riso va cotto al dente con sale, burro, pepe, brodo e acqua, poi va raffreddato, si fa un disco e si mette al centro il ragù, si fa la palla dell’arancino: c'è chi lo fa tondo, chi ovale o a cappuccio. Si passa in pastella di acqua e farina, si rotola nel pangrattato, si frigge in olio di semi molto caldo. Il calzone invece è fatto in una pasta brioche farcita in tanti modi. Si spennella d’uovo, sesamo e si mette in forno. Poi c'è il panino con la meusa: polmone e milza di vitello bolliti nell’acqua e subito abbattuti nel congelatore, per poterli poi tagliare abbastanza fine. Quelle fettine vengono saltate in una padella unta con lo strutto e messe nel panino, la mafaldina col sesamo calda: c'è chi lo mangia con un po' di sale e limone e chi «maritato» con ricotta salata o caciocavallo. La milza ha sapore spiccato e a Palermo si vende in strada, sui carretti: è un cibo nobile, come il roast-beef, è il nostro roast-beef. Pane e panelle è la stessa mafaldina con dentro frittata di cece e prezzemolo. Lo sfincione invece è simile a una pizza di pasta lievitata, alta come una focaccia: va coperta con salsa di cipolla e pomodoro, acciughe, carciofi a fette, caciocavallo. Faccio anche i quartini di pane di grano duro e i dolci siciliani: la cassata siciliana di pasta reale (marzapane) lavorata a freddo e ricotta e frutta candita. Poi il cannolo con la ricotta mista vaccina e di pecora, arricchita di zucchero, lavorata e setacciata per renderla cremosa. La cosa importante è curare i particolari e solo così le cose vengono bene. Come il buccellato di Natale coi fichi macinati, gocce di cioccolato, frutta candita, marsala, cacao...».
Così, Ugo ci dà appuntamento al prossimo dicembre, ma anche ai primi caldi, quando ci saranno vere granite alla mandorla, al limone e alla menta. E a ogni volta che ci verrà voglia di un arancino o ci sentiremo in astinenza da cassata (Il Sicilia, via Pini 57/a, dalle 8 alle 21 tutti i giorni, venerdì e sabato dalle 8 alle 6 del mattino, lunedì chiuso. Tel 0521.994794).
 

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