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Il menù di Pasqua. Solo uova nel piatto

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Andrea Grignaffini

E' nato prima l’uovo o la gallina?» questo dubbio amletico continua ancor oggi ad assillare l’uomo. Ma tant’è di fronte al prodigio della natura che ci ha regalato un piccolo involucro piuttosto resistente al cui interno si trova unito seppur diviso il bianco dal rosso con un effetto non solo cromatico ma dalle tante sfaccettature. Parliamo della grande versatilità in cucina delle uova da sempre utilizzate nel contesto di una tradizione per lo più contadina e ora della loro riscoperta nella cucina moderna allargando il campo non solo alle uova di gallina, ma anche a quelle di quaglie, anatre, anatre mute, faraone, tacchine, oche, pavoni. E restando sul nostro territorio il Relais Antica Corte Pallavicina ha dato prova di grande lungimiranza proponendo un itinerario gastronomico in cui impera l’uovo. Un viaggio goloso giocato sulle varie tipologie di uova di diverse specie di volatili che popolano ancora le nostre campagne e che l’estro, la fantasia e la sapienza di uno chef che ha trasformato nelle varie accezioni cromatiche, sensoriali e gustative in qualcosa di eccezionale. Nella presentazione del menù troviamo ben sette portate dall’antipasto al dolce che intrigano le nostre papille gustative iniziando con un piccolo uovo di quaglia preparato con ostrica e lime, intrigante e appagante pur nella sua semplicità. Ora l’antipasto in cui l’uovo di tacchina parmigiana è esaltato dal sale nero delle Hawaii e dall’olio extravergine d’oliva di Podere Forte, un pezzo raro pensando soprattutto al tempo ristretto in cui l’uovo viene prodotto solo tra i mesi di marzo e aprile. Passiamo poi ad assaporare l’uovo di anatra germana accompagnata da funghi pioppini e cicorino, un sodalizio indovinato se si pensa che i Fratelli Spigaroli curano personalmente la coltivazione del loro orto seguendo il ritmo delle stagioni per soddisfare al meglio le esigenze della loro ristorazione con prodotti naturali e incontaminati. L’uovo di anatra germana si può consumare solo nei periodi da febbraio a maggio e Massimo Spigaroli spiega: «Ha un retrogusto molto simile alla gallina antica, ma molto più selvaggio di quello dell’anatra muta». Ed eccoci, infatti, all’uovo di anatra muta con asparagi e foie gras a conferma delle parole dello chef, una prelibatezza. Altro piatto altro uovo e nello specifico quello d’oca il cui tuorlo intero è al centro di una farcia di pasta ripiena. Che dire una preparazione d’autore. Ancora una sorpresa con l’uovo di faraona presentato in soufflè, effetto di estrema eleganza e ricercatezza. Chiudiamo in bellezza con l’uovo di gallina fidentina in guscio di cioccolato sbattuto con il vino della messa per creare una crema cotta in due versioni, 82° e 90°, servita con una riduzione di torta tenerina trasformata in cubo. D’ora in poi quando parleremo di uova sapremo che il termine così è a dir poco generico.

Uova di struzzo
Grande, pesante, dalla forma ovale, colore bianco, granuloso, sostituisce circa 23/25 uova di gallina: parliamo dell’uovo di struzzo. Fare una frittata con un solo uovo di struzzo può soddisfare la gola di una bella tavolata di persone: almeno una dozzina. Se lo si cuoce sodo l’operazione è invece più complessa per dimensioni di recipiente e tempistiche (due ore...). Il guscio, molto pregiato, è molto duro tanto da essere difficile da rompere, se lo si vuole utilizzare per decorarlo oppure creare con un po’ di fantasia qualche suppellettile per la casa, occorre usare delicatamente un chiodo, o un cacciavite o un trapano facendo due fori alle due estremità e poi fare scivolare l’interno dopo aver rotto il tuorlo scuotendolo energicamente. Al palato ha sapore simile a quello di gallina, è più digeribile ed ha un basso contenuto di colesterolo. Le uova di struzzo sono di difficile reperibilità in quanto gli allevatori preferiscono far crescere il piccolo. Se non si tiene a conservare il guscio intatto allora si può cucinare al forno mettendolo a temperatura media per circa due ore, oppure per almeno un’ora sotto la brace della griglia, dopo averlo fatto raffreddare (oltre 30 minuti), si spacca il guscio con il martello ed è pronto da servire.

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