12°

23°

Saperi e Sapori

Da nord a sud in coro: "Viva gli amaretti"

Da nord a sud in coro: "Viva gli amaretti"
Ricevi gratis le news
0

Mandorle dolci, mandorle amare (armelline), zucchero e albume d’uovo. Un poker di ingredienti (talvolta un tris, se si usano solo le armelline, cioè i semi delle albicocche, nelle due versioni dolce e amara, più economiche delle mandorle) che, a seconda della formula applicata, dà vita all’ampio panorama di amaretti italici. Come già per altre specialità, anche in questo caso la matassa della questione delle origini è davvero ingarbugliata. Inventati dagli Arabi per poi fare breccia, attraverso il passaggio in Sicilia, nelle tradizioni culinarie italiane, ma anche ispaniche e francesi? O forse autoctoni dell’Italia, salvo poi non sapere esattamente se l’onore dei natali spetti a una regione piuttosto che a un’altra (in lizza ci sarebbero Piemonte, Liguria, Sicilia)?
Comunque sia, nello Stivale questi dolce biscotti tendenzialmente semisferici, con la superficie screpolata e dal colore ambrato (simile alla crosta di pane), dall’intrigante e malizioso gusto dolce-amaro si presentano sostanzialmente in due versioni diverse: quelli secchi, con pasta alveolata, che al morso risultano croccanti e friabili e quelli morbidi e pastosi. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Pensando alla prima tipologia vengono subito in mente i cosiddetti amaretti «di Saronno», mentre emblemi della seconda categoria sono, tra i vari, quelli di Sassello (Savona) e di Mombaruzzo (Asti). Tra gli elementi che senza dubbio influiscono sulla consistenza finale del prodotto (in genere la variante morbida è la più diffusa) ci sono la temperatura del forno e il tempo di cottura: infornando a bassa temperatura (100 °C circa) per un’ora, si hanno amaretti croccanti; invece, a 170-180 °C per 25 minuti si ottengono più morbidi. I teneri tradizionali di Spilamberto (Modena) devono tale caratteristica al fatto che la ricetta prevede albumi montati a neve. Per farne 20-25 si fa così: si tritano non troppo finemente 180 g di mandorle dolci e 20 g di mandorle amare ancora tiepide (precedentemente scottate e pelate). Si uniscono a poco a poco al trito granuloso tre albumi montati a neve ben ferma e 200 g di zucchero. Si deposita l’impasto sulla teglia a cucchiaiate e si inforna 170° C per 25 minuti. Curiosi sono i «furlandoni», detti amaretti di Gallarate, croccanti fuori e morbidi dentro, con una schiacciatura superficiale (si narra, dovuta all’incauta camminata di un gatto birbante!) la cui texture ambivalente si legherebbe al fatto che tutto il mix di mandorle, dolci e amare finemente frantumate e lo zucchero vengono montati insieme agli albumi. Un piccolo e innocente «dulcis in fundo» quotidiano? Un buon caffè accompagnato da un amaretto! E.T.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Weinstein: Lory del Santo, osceno denunciare dopo vent'anni

Hollywood

Lory del Santo: "Weinstein, osceno denunciarlo dopo vent'anni"

Paolo Schianchi a Tu si que vales

Tú sí que vales

Le mani e le 49 corde di Paolo Schianchi incantano su Canale 5 Video

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo

COME FANTOZZI

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

L'ESPERTO

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

Lealtrenotizie

Via libera della Giunta al progetto esecutivo di valorizzazione e recupero del limite Nord-Est del Parco Ducale. Sarà demolito il muro su viale Piacenza. Stanziati 1.281.000 euro

Giardino

Parco Ducale: giù il muro su viale Piacenza

Stanziati 1.281.000 euro

4commenti

monchio

Cade da una balza rocciosa: grave un cercatore di funghi 88enne

Anteprima Gazzetta

Intervista all'avvocato parmigiano che sparò ai ladri

Gazzareporter

Oltretorrente, lezione di yoga in strada

Tra viale Vittoria e via Gulli

IL SONDAGGIO

Parma, "nebbia" in campionato. Nel mirino dei tifosi lo staff tecnico

E' da rivedere per il 66% dei tifosi che hanno risposto al nostro sondaggio

1commento

trasporto pubblico

Il Tar annulla gara vinta da Busitalia. Rizzi: "Ricorso, investimenti bloccati" Video

E' al Maggiore

Montecchio: malore mentre fa ginnastica, grave 15enne Video

carabinieri

Colpo in villa sventato a Langhirano grazie ad un vicino: ladri in fuga

Regione

Bagarre sulla chiusura dei punti nascita

1commento

DUPLICE OMICIDIO

Solomon lascia il carcere. Il consulente del pm: «Folle e socialmente pericoloso»

6commenti

SALUTE

Dire addio ai malanni di stagione seguendo semplici suggerimenti

Blitz

Controlli affitti: arrestato un 41enne

1commento

La storia

«I miei 41 anni da medico tra i monti del Nevianese»

3commenti

Via Trento

La rivolta dei residenti contro l'open shop

10commenti

CONCORSO

Il gatto più bello di Parma: è Willy l'ottavo finalista

inquinamento

Bollino rosso al nord, 24 città "fuorilegge" per smog. Anche Parma

Legambiente, Torino maglia nera. E a Milano prime misure traffico

4commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Austria, il populismo alla prova del governo

di Paolo Ferrandi

SCUOLA

Aimi: «Non usare i voti come punizioni»

ITALIA/MONDO

LAMPEDUSA

Donna denuncia: tentata violenza da parte di 5 migranti

2commenti

SIRIA

Raqqa è stata liberata Il video

SPORT

CHAMPIONS

Napoli battuto a Manchester: recrimina per un rigore sbagliato

serie b

Parma-Pescara: le pagelle dei crociati in dialetto

SOCIETA'

Ateneo

Dall'Università di Parma arriva l'auto elettrica da competizione

USA

California, cane-eroe resta col gregge, lo salva dal fuoco

1commento

MOTORI

ANTEPRIMA

Seat Arona: il nuovo Suv compatto in 5 mosse Fotogallery

LA NOVITA'

Kia Stonic, debutta il nuovo «urban crossover»