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Da nord a sud in coro: "Viva gli amaretti"

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Mandorle dolci, mandorle amare (armelline), zucchero e albume d’uovo. Un poker di ingredienti (talvolta un tris, se si usano solo le armelline, cioè i semi delle albicocche, nelle due versioni dolce e amara, più economiche delle mandorle) che, a seconda della formula applicata, dà vita all’ampio panorama di amaretti italici. Come già per altre specialità, anche in questo caso la matassa della questione delle origini è davvero ingarbugliata. Inventati dagli Arabi per poi fare breccia, attraverso il passaggio in Sicilia, nelle tradizioni culinarie italiane, ma anche ispaniche e francesi? O forse autoctoni dell’Italia, salvo poi non sapere esattamente se l’onore dei natali spetti a una regione piuttosto che a un’altra (in lizza ci sarebbero Piemonte, Liguria, Sicilia)?
Comunque sia, nello Stivale questi dolce biscotti tendenzialmente semisferici, con la superficie screpolata e dal colore ambrato (simile alla crosta di pane), dall’intrigante e malizioso gusto dolce-amaro si presentano sostanzialmente in due versioni diverse: quelli secchi, con pasta alveolata, che al morso risultano croccanti e friabili e quelli morbidi e pastosi. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Pensando alla prima tipologia vengono subito in mente i cosiddetti amaretti «di Saronno», mentre emblemi della seconda categoria sono, tra i vari, quelli di Sassello (Savona) e di Mombaruzzo (Asti). Tra gli elementi che senza dubbio influiscono sulla consistenza finale del prodotto (in genere la variante morbida è la più diffusa) ci sono la temperatura del forno e il tempo di cottura: infornando a bassa temperatura (100 °C circa) per un’ora, si hanno amaretti croccanti; invece, a 170-180 °C per 25 minuti si ottengono più morbidi. I teneri tradizionali di Spilamberto (Modena) devono tale caratteristica al fatto che la ricetta prevede albumi montati a neve. Per farne 20-25 si fa così: si tritano non troppo finemente 180 g di mandorle dolci e 20 g di mandorle amare ancora tiepide (precedentemente scottate e pelate). Si uniscono a poco a poco al trito granuloso tre albumi montati a neve ben ferma e 200 g di zucchero. Si deposita l’impasto sulla teglia a cucchiaiate e si inforna 170° C per 25 minuti. Curiosi sono i «furlandoni», detti amaretti di Gallarate, croccanti fuori e morbidi dentro, con una schiacciatura superficiale (si narra, dovuta all’incauta camminata di un gatto birbante!) la cui texture ambivalente si legherebbe al fatto che tutto il mix di mandorle, dolci e amare finemente frantumate e lo zucchero vengono montati insieme agli albumi. Un piccolo e innocente «dulcis in fundo» quotidiano? Un buon caffè accompagnato da un amaretto! E.T.

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