Saperi e Sapori

L'immancabile carota

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Andrea Grignaffini

Croccantezza esasperata, dolcezza leggermente lignea, mineralità speziata e un colore tra i più solari che possano esserci pur senza assumerne i raggi: la Daucus carota, è una pianta erbacea appartenente alle Ombrellifere con foglie simili al prezzemolo e radice a fittone. Originaria delle regioni occidentali dell’Asia, si è sviluppata nelle aree temperate europee e in tutto il bacino del Mediterraneo, cresce spontanea e allo stato selvatico.

In tavola da 2.000 anni
Il consumo di carote risale a oltre duemila anni, utilizzata anche ai tempi dei Romani tanto da essere citata da Apicio in alcune ricette e la ritroviamo anche in un affresco a Ercolano. All’epoca però erano consumate fritte, lessate o conservate in salamoia, utilizzando quelle raccolte dopo almeno un anno, nonostante dimostrassero una sostenuta legnosità. Successivamente, si affermarono mediante ricette più appetibili cucinandole più giovani. Le carote si suddividono per forma: corte, lunghe, rotonde, tozze, appuntite e lunghe; per colore: gialle, rosse, bianche, così troviamo in commercio la rossa cortissima (molto sapida), la rossa lunga (delicata e dolce), la rossa lunga a colletto verde, la bianca a colletto verde (molto lunga). Le varietà più comuni sono: la mezza lunga nantese, cilindrica, priva di cuore, rossastra; la rossa lunga delicata e dolce, senza cuore; la bianca a colletto verde, molto lunga; la tonda di Parigi, corta e tondeggiante.

Come sceglierle
Oggi si trovano in commercio anche la carota viola e la carota nera, utilizzate in primis per dare un tocco di stravaganza. Al momento dell’acquisto la carota deve essere dritta, con il cuore, la parte centrale, molto ridotta per evitare la parte legnosa, deve possedere una polpa soda, croccante di un bel colore arancione brillante, mentre il cuore dovrà risultare più chiaro. Un tempo le carote erano di colore rosso, violaceo o nero, solo nel milleseicento l’Olanda iniziò la produzione delle carote che noi conosciamo. Negli Stati Uniti vengono coltivate soprattutto carote bianche.

Cruda e cotta
Caratteristica della carota è che non si sfalda durante una cottura prolungata, pertanto adatta in zuppe e stufati in cui viene esaltata per il colore e la dolcezza.  Il suo utilizzo culinario è molto apprezzato in quasi tutte le preparazioni come elemento base, oppure nelle decorazioni, cotta o cruda, tagliata a julienne nelle verdure miste, grattugiate crude, unitamente a cipolla e sedano come base dei soffritti. Sono ottime, cotte al vapore, bollite, in forno avvolte in carta di alluminio. Per ottenere una brillante glassatura è consigliabile coprirle di burro all’ultimo momento, come le francesi carottes Vichy.

La ricettaIngredienti: 180 g di carote, 80 g di anacardi (o mandorle), 100 g di zucchero semolato, 250 g di farina 00, 100 g di burro, 100 ml di latte, 2 uova, ½ bustina di lievito per dolci, un cucchiaino di sale. Per la glassa: 7 cucchiai di zucchero a velo, 100 g di robiola. Per guarnire: carotine di marzapane, o fiorellini di zucchero. Procedimento: Ridurre in purea le carote e trasferirle in una ciotola con le uova, il latte e il burro sciolto. Amalgamare tutti gli ingredienti e unire gli anacardi tritati, la farina, il sale, lo zucchero e il lievito. Mescolare in modo uniforme e versare l’impasto in 10 pirottini da muffin riempiendoli fino a tre quarti. Infornare a 180°C per 30 minuti. Nel frattempo, mescolando la robiola e lo zucchero a velo, preparare la glassa da spalmare sui muffin appena si saranno raffreddati. Per la gioia dei più piccoli, si possono decorare i muffin con la glassa e una carotina di marzapane o un fiorellino di zucchero. Testo ricavato dal libro «In due c’è più gusto» delle blogger sorelle Maci

 

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