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Saperi e Sapori

Le cipolle di Roscoff, il gusto della Bretagna conquista tutti

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Errica Tamani

Si fa presto a dire: «Prendete una cipolla». Ne esistono, come abbiamo avuto modo di sperimentare, di più o meno forti, più o meno dolci. A seconda della ricetta o dei nostri gusti potremmo scegliere con maggior cura quale tipologia usare, invece di ricorrere alla prima che troviamo in casa. Tra le delicate di sapore ci sono le cipolle di Roscoff, quasi perfettamente sferiche e con tunica esterna di un leggiadro color rosato che tende al ramato, hanno polpa bianca venata di rosa e viola. Originarie della Bretagna, vengono coltivate in un territorio fertile, dal clima temperato e dalla piovosità regolare, che ha ancora un tocco selvaggio e che respira l’aria del mare. Il profumo di cipolla è nell’aria in queste zone, tanto estesi sono i campi dove trovano posto. 
Si racconta che fu un certo frate cappuccino di nome Cirillo, di ritorno da Lisbona, a seminare per primo tali cipolle nel XVII secolo. La coltura prese poi piede in funzione dell’attività principale del luogo: il commercio marittimo. Le cipolle, ricche di vitamina C, venivano coltivate perché utili ai marinai per combattere lo scorbuto; in più avevano una capacità naturale di conservarsi a lungo. Nel XIX secolo divennero una fonte di ricchezza per gli abitanti della zona: in molti, sulla scorta di un giovane contadino che si spinse a vendere le sue cipolle in Inghilterra, oltrepassavano a fine luglio la Manica carichi di bulbi per poi rientrare con le tasche piene di monete. 
Gli Inglesi chiamavano i contadini bretoni «pendolari» col soprannome di «Johnny». Tornando ai nostri giorni, la cipolla di Roscoff oggi gode del marchio AOC (il corrispettivo del nostro DOP) e riesce a raggiungere i mercati europei, Italia compresa (in città, la troviamo senza problemi nei supermercati, già confezionata in reticelle da cinque o sei esemplari). Saporita, dolce, tenera e carnosa è protagonista vera e propria di ricette d’autore. Come questa, di Patrick Jeffroy, chef del bistellato «Hôtel-Restaurant de Carantec (vista mozzafiato sulla Manica), in cui le cipolle cotte con la loro pelle fanno da guscio a una ricca farcia di coda di bue (non manca la presenza del Parmigiano per la gratinatura finale). 
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 2 kg di coda di bue; 50 g di Parmigiano grattugiato; 6 grosse cipolle di Roscoff; 1 piccola rapa; 1 mazzetto di odori (timo, rosmarino, salvia); 4 porri; 2 carote; pangrattato q.b.; 2 chiodi di garofano; 1 manciata di prezzemolo; sale e pepe. Si inizia cuocendo per due ore e un quarto a fiamma bassa la coda con le verdure sbucciate e un paio di cipolle tagliate e già rosolate, gli odori, i chiodi di garofano, sale e pepe. Una volta scolata e freddata si scalca la carne. Si avvolgono 4 cipolle nella stagnola e si cuociono su un letto di sale grosso per 45 minuti in forno a 150° C. cotte, si levano dall’incarto, si taglia la calotta, si svuotano. Si taglia la polpa prelevata con il prezzemolo,si unisce la carne e con il composto si riempiono le cipolle. Quindi si cospargono di Parmigiano e pangrattato e si fanno velocemente gratinare in forno.
 

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