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"Centomani" e tante idee

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C'era una bell'aria lunedì mattina, e per tutto il giorno, nel cortile dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine. Stessa atmosfera nella cantina del Parmigiano e sull'argine e nell’orto. E non perché era finalmente primavera, il che non guasta, ma perché questo appuntamento annuale di «Centomani», voluto da «CheftoChef» (cuochi, produttori, gourmet emiliani), sembrava davvero mantenere le promesse della vigilia e dunque «ascoltare, parlare, capire quando e perché il cibo diventa cultura».
 

In primo luogo erano numerosi gli studenti e allievi dei vari corsi e delle varie scuole (dagli alberghieri, ad Alma, ai corsi universitari) in giro a curiosare tra i banchetti dei produttori, a chiedere, a prendere appunti e poi a partecipare agli incontri che si sono succeduti nella cantina del Parmigiano dalle 10 di mattina alle 18 di sera. Poi ancora a discutere, intervistare cuochi e giornalisti e, infine, a conoscere le erbe spontanee dell’argine del Po guidati da un esperto in una felice esercitazione sul campo.
 

Intanto, Andrea Petrini  e poi Fausto Arrighi guidavano gli incontri: molti i temi a partire dal territorio che è fondamentale proteggere e conoscere sempre meglio, perché da qui nascone le materie prime e la cucina di casa, quella più vera (Aimo Moroni e Giovanni Ballarini); la formazione scolastica e di specializzazione che necessita di un coordinamento e per cui si è auspicato la stesura di un manifesto programmatico; la non sempre semplice conoscenza dei prodotti: Davide Cassi ha messo guardia dall’inganno dei sensi e Davide Paolini ha rivendicato la indispensabile libertà di giudizio di ognuno; le cuoche che si raccontano e, tra loro, le grandi Giuliana Saragoni e Grazia Soncini; gli uomini del vino: sommelier e produttori (Beppe Palmieri, Maurizio Zanella); come si ospita, come si comunica e, infine, la necessità di creare reti tra cuochi e territorio e qui Massimo Bottura ha sciorinato tutta la sua passione per la cucina come momento di cultura e di creatività che senza la base della tradizione non può sperare di costruire il futuro.
 

Parole come manna  per Massimo Spigaroli che ha sempre puntato sul sentimento del tempo e del territorio e che poteva constatare nel successo del convegno un significativo passo avanti in quella direzione.
 

Intanto, nel cortile di casa, i 36 cuochi presentavano in anteprima i loro piatti della stagione estiva: piccoli assaggi di quanto si troverà nei loro prossimi menu. Una giornata felice che ha fatto da anteprima alla grande cena di gala curata da Massimo Bottura, Daniele Repetti, Pier Giorgio Parini, Massimo Spigaroli, Gianni D’Amato, Paolo e Gianluca Raspi. Ch.
 

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