12°

23°

Saperi e Sapori

Asparagi selvatici, delicate prelibatezze della nostra terra

Asparagi selvatici, delicate prelibatezze della nostra terra
Ricevi gratis le news
0

Errica Tamani

Passeggiare nel verde della campagna o della collina può avere un risvolto gustoso. Ora che la primavera è arrivata, anche la tavola si arricchisce di prelibatezze vegetali che crescono sul territorio e che con pazienza e occhio clinico possiamo addirittura cogliere personalmente.
La ricerca è all’insegna del «carpe diem». Infatti è breve, da aprile a maggio, il periodo in cui gli asparagi selvatici fanno capolino tra i rovi, sotto le siepi e ai bordi delle radure. Più piccoli di diametro e più sviluppati in altezza rispetto a quelli coltivati, ma anche dal sapore più intenso e deciso (ricorda in parte quello dei piselli con sfumature amarognole) e più appetitosi, questi germogli selvatici, i cosiddetti «turioni», amano mimetizzarsi e giocare a nascondino tra il verde delle foglie di altre piante preferibilmente spinose. Il colore delle punte varia dal verde chiaro a quello più scuro fino a raggiungere tonalità violacee.
Il limitare dei boschi e i terreni incolti possono essere vere miniere di asparagi selvatici. Lo sanno bene a Vezzano sul Crostolo, nel Reggiano, dove vantano una tradizionale festa dedicata all’asparago selvatico (quest’anno sarà il 5 maggio) che cresce in zona copioso e con qualità organolettiche pregevoli dovute alla qualità del terreno, caratterizzato dalla presenza di «gessi», profonde falde acquifere, e del clima. Apprezzati anche dal Re Sole, che amava chiamarli «piume di cigno» (probabilmente riferendosi alla levità e impalpabilità delle foglioline della pianta), gli asparagi selvatici danno il meglio di sé in ricette semplici, saltati al burro e abbinati alle uova (Marco Sacco chef del «Piccolo Lago» a Verbania li serve con spuma di zabaione speziato) oppure scottati direttamente in padella -chi preferisce può farli a vapore- e conditi con olio e limone. Benché in cucina prevedano un uso similare e siano anch’essi primaverili, i cosiddetti «lovartìs» (noti anche come «bruscandoli») sono gli apici vegetativi (lunghi circa 20 centimetri) del luppolo selvatico, pianta rampicante che ricorda un poco la vite, e hanno un retrogusto lievemente amaro. Il luppolo ama ambienti freschi e cresce lungo le siepi, sulle rive dei corsi d’acqua (il nome scientifico è «Humulus lupus» dove «humulus» significa «umido», e il rimando al lupo sottolinea il carattere aggressivo di questa pianta che arrampicandosi intorno ad altre rischia di soffocarle).
Spesso confusi con gli asparagi selvatici, i bruscandoli sono un cibo tradizionale contadino, come prova la citazione nel romanzo foscoliano Le ultime lettere di Jacopo Ortis in cui si descrive una cena a base di minestra di bruscandoli colti nel pomeriggio stesso. Semplicità assoluta? Scottarli in acqua e condirli con buon burro e Parmigiano. Il lusso? La pasta e bruscandoli, astice e mozzarella burrata, dunque voluttuosa componente casearia unita alla dolcezza del prezioso crostaceo per bilanciare l’amarotico vegetale, di Giancarlo Perbellini chef dell’omonimo ristorante a Isola Rizza (Vr).
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Weinstein: Lory del Santo, osceno denunciare dopo vent'anni

Hollywood

Lory del Santo: "Weinstein, osceno denunciarlo dopo vent'anni"

Paolo Schianchi a Tu si que vales

Tú sí que vales

Le mani e le 49 corde di Paolo Schianchi incantano su Canale 5 Video

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo

COME FANTOZZI

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

L'ESPERTO

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

Lealtrenotizie

Via libera della Giunta al progetto esecutivo di valorizzazione e recupero del limite Nord-Est del Parco Ducale. Sarà demolito il muro su viale Piacenza. Stanziati 1.281.000 euro

Giardino

Parco Ducale: giù il muro su viale Piacenza

Stanziati 1.281.000 euro

4commenti

monchio

Cade da una balza rocciosa: grave un cercatore di funghi 88enne

Anteprima Gazzetta

Intervista all'avvocato parmigiano che sparò ai ladri

Gazzareporter

Oltretorrente, lezione di yoga in strada

Tra viale Vittoria e via Gulli

IL SONDAGGIO

Parma, "nebbia" in campionato. Nel mirino dei tifosi lo staff tecnico

E' da rivedere per il 66% dei tifosi che hanno risposto al nostro sondaggio

1commento

trasporto pubblico

Il Tar annulla gara vinta da Busitalia. Rizzi: "Ricorso, investimenti bloccati" Video

E' al Maggiore

Montecchio: malore mentre fa ginnastica, grave 15enne Video

carabinieri

Colpo in villa sventato a Langhirano grazie ad un vicino: ladri in fuga

Regione

Bagarre sulla chiusura dei punti nascita

1commento

DUPLICE OMICIDIO

Solomon lascia il carcere. Il consulente del pm: «Folle e socialmente pericoloso»

6commenti

SALUTE

Dire addio ai malanni di stagione seguendo semplici suggerimenti

Blitz

Controlli affitti: arrestato un 41enne

1commento

La storia

«I miei 41 anni da medico tra i monti del Nevianese»

3commenti

Via Trento

La rivolta dei residenti contro l'open shop

10commenti

CONCORSO

Il gatto più bello di Parma: è Willy l'ottavo finalista

inquinamento

Bollino rosso al nord, 24 città "fuorilegge" per smog. Anche Parma

Legambiente, Torino maglia nera. E a Milano prime misure traffico

4commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Austria, il populismo alla prova del governo

di Paolo Ferrandi

SCUOLA

Aimi: «Non usare i voti come punizioni»

ITALIA/MONDO

LAMPEDUSA

Donna denuncia: tentata violenza da parte di 5 migranti

2commenti

SIRIA

Raqqa è stata liberata Il video

SPORT

CHAMPIONS

Napoli battuto a Manchester: recrimina per un rigore sbagliato

serie b

Parma-Pescara: le pagelle dei crociati in dialetto

SOCIETA'

Ateneo

Dall'Università di Parma arriva l'auto elettrica da competizione

USA

California, cane-eroe resta col gregge, lo salva dal fuoco

1commento

MOTORI

ANTEPRIMA

Seat Arona: il nuovo Suv compatto in 5 mosse Fotogallery

LA NOVITA'

Kia Stonic, debutta il nuovo «urban crossover»