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Il miglior compagno di merende

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Cialde o frollini? Un caso di crisi d’identità? Un unico nome, legato soprattutto a due territori fra loro confinanti, Piemonte e Liguria, definisce almeno un paio di tipologie differenti di dolcetti.  E quando si è convinti di aver in qualche modo dipanato risolto il dilemma di una sorta di doppia personalità, inquadrandone i volti, viene il dubbio di essere di fronte a una situazione più complicata, per cui, a forza di variazioni sul tema - leitmotiv rintracciato in altre occasioni -, si rischia la diagnosi di personalità multipla.  Il paziente di turno è uno dei biscotti più noti e amati, compagno di mille merende col tè e di altrettante colazioni: il canestrello.
In Piemonte, identifica una sottile cialda tonda, fragile e più o meno scura, in base alla quantità di cacao, variamente rigata (come i cesti di vimini), realizzata con un impasto di uova, zucchero, burro, farina, scorza di limone e cacao che, porzionato in palline, vene schiacciato tra due lastre di ghisa unite a pinza e tradizionalmente cotto direttamente sul fuoco da ambo i lati.
I canestrelli di Biella, sono sì cialde (nell’impasto c’è anche la farina di mais), ma rettangolari e, accoppiate tra loro, hanno un cuore di cioccolato e nocciole. Certo il canestrello più conosciuto, è quello ligure: friabile e ricco di burro, ha forma di margherita con foro centrale ed è cosparso di zucchero a velo.
Diventato «canestrelletto» e seguito dal toponimo «di Torraglia» trova consacrazione nell’Alta Val Trebbia del Genovese in una sorta di archetipo, che si vorrebbe già in uso nel XVI secolo, e che vanta il riconoscimento di «prodotto agroalimentare tradizionale italiano»: qui il fiore forato è rigorosamente a sei petali (esattamente come appare nel genovino d’oro, moneta del 1200).
Ecco la ricetta ufficiale: sul tagliere si dispongono a fontana 300g di farina tipo '0'; nel centro si aggiunge un rosso d’uovo, 250 g di burro (ammorbidito), 100 g di zucchero, rhum q.b. e scorza di limone q.b.. Si lavora fino a ottenere un impasto compatto. (Qui per facilitarne la stesura, sebbene e non se ne faccia menzione, il riposo in frigo aiuta). Si stende la frolla alta un centimetro.  Con il tipico stampo a sei punte si ricavano i canestrelli e si infornano a 180°C per 20 minuti.
Simili sono quell della Val Trebbia e della Val d’Aveto in area piacentina. A Montoggio (Ge) hanno la De.Co quelli fatti con farina di castagne.
I canestrelli di Brugnato (Sp) invece sono grandi ciambelle morbide che profumano di miele e d’anice. Ed è solo un assaggio: paese che vai, canestrello che trovi. E. T.
 

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