Saperi e Sapori

Delizia al limone, una cupola irresistibile

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Errica Tamani

Profumo di limone? La costiera sorrentina, ma anche quella amalfitana, sono più vicine se in tavola al momento del dulcis in fundo arriva il dessert che per antonomasia rappresenta quelle perle bagnate dal mare. Benché più giovane rispetto ad altre creazioni dell’arte dolciaria campana, la delizia al limone, una cupoletta di pandispagna bagnata di limoncello, farcita da un’inebriante crema agrumata e ricoperta da una morbida e voluttuosa salsa sullo stesso tema, ma arricchita da panna, è altrettanto nota.
La creazione della delizia al limone, che risale al 1978, ha un autore ufficialmente riconosciuto. Il maestro pasticciere Carmine Marzuillo, Sorrentino Doc, la presentò formalmente la prima volta a Formia durante un meeting di alta cucina. Da allora, la delizia al limone ha incarnato la solarità e i sapori tipici della costiera. Fermo restando che il limone è l’elemento centrale di questo dolce, esistono ovviamente variazioni sul tema.
Pasticcieri e ristoratori apportano qualche modifica senza snaturare la delizia: c’è chi non inzuppa il pandispagna ma inserisce del limoncello direttamente nella crema pasticciera con cui lo farcirà; chi usa i sospiri come base (cioè pandispagna monodose a forma di pera) e poi una volta tagliati a metà li pennella di limoncello (e non con lo «Strega» del maestro) e li riempie di una crema rinforzata da tale liquore e da una parte di panna montata per creare una sorta di chantilly.
Ma vediamo la ricetta classica (per 6 persone): si montano a spuma 5 tuorli con 75 g di zucchero, poi si uniscono 150 g di farina e 5 albumi montati a neve con mezzo limone spremuto e si mescola dal basso verso l’alto. Su una teglia rivestita di carta oleata, usando un sacchetto da pasticciere con becco liscio, si formano mezze sfere di composto e si inforna a 160° C per circa 20 minuti.
Per la crema si miscelano 400 g di zucchero e 150 g di farina in un tegame. Partendo da un litro di latte, se ne aggiunge un bicchiere al mix creato e si uniscono 8 tuorli. Si mescola versando il restante latte. Si mette sul fuoco mescolando sempre fino a ebollizione, poi si leva dalla fiamma e si aggiunge essenza di vaniglia e scorzetta di limone lasciando freddare. Si unisce alla crema pasticciera fredda 250 ml di panna, la scorza grattugiata di 2 limoni e si mescola. Si svuotano i pandispagna dalla parte piana e si riempiono con il composto di crema e panna. Si prepara un bagno di liquore tipo «Strega» con acqua e zucchero, si immergono i pandispagna uno per volta e si mettono in un vassoio. Alla crema rimasta si uniscono circa 200 ml di panna per avere una salsa fluida e si nappano le cupolette. Si montano 250 ml di panna e si fanno dei ciuffi sopra le delizie. Decorando ciascuna con mezza ciliegia candita e le scorzette di 4 limoni tagliate a julienne bollite in acqua per 10 minuti.
A chi non ama il lato citrico degli agrumi, nessuno vieta di personalizzare queste delizie ricorrendo a frutti assai primaverili come le fragole. Anzi usando le fragoline di bosco e ricorrendo al liquore fragolino si avrà maggior profumo.

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