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Tête de Moine, il formaggio da "tosare"

Tête de Moine, il formaggio da "tosare"
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 Al caratteristico sistema di raschiatura circolare che consente di gustarlo al meglio creando micro-rose casearie fitte di petali sottilissimi e lievi, corrisponde il nome non meno originale e assai evocativo di «Tête de Moine» ossia «testa di monaco». 

La storia
La somiglianza con la tonsura monacale è immediata. La storia di questo formaggio svizzero, dalla pasta «fondente» e dal sapore intenso con piacevoli note erbacee, pare iniziare nel lontano 1136, anno della fondazione dell’abbazia di Bellelay tra le montagne del Giura.
Già alla fine del XII secolo, l’abbazia era nota per un pregiato formaggio con cui i monaci pagavano il tributo sui loro poderi. Il formaggio cominciò a essere chiamato «Tête de Moine» dopo che i monaci furono scacciati dall’abbazia in seguito alla Rivoluzione francese.  Oggi vanta la Dop e sono meno di una decina i caseifici che continuano a produrlo secondo l’antica ricetta usando latte freschissimo, raccolto due volte al giorno, proveniente da vacche alimentate esclusivamente con erba fresca e fieno nei pascoli vicini, lavorandolo a crudo.
 Partner immancabile del «Tête de Moine» è la coreografica girolla, l’arnese che è stato concepito per tagliarlo ad arte e che consente di ottenere veri e propri fiori caseari. 
 L’invenzione della girolla,  piuttosto recente, risale agli anni Ottanta. La simbiosi tra formaggio e attrezzo è rapida da realizzare: si infila metà della piccola forma cilindrica  di cacio sull’asse centrale della girolla, fino a quando non poggia (dalla parte della crosta) sulla base tonda. Sul perno sporgente si inserisce la lama, dotata di piccola maniglia, che effettua un movimento circolare e parallelo alla superficie del cacio raschiandola e creando delle roselline già prive di crosta esterna. 
La raschiatura superficiale amplifica il profumo (anche se il formaggio è stato appena estratto dal frigorifero). Difficile resistere dal mangiare «i fiori» al naturale,  una dopo l’altro, si sciolgono subito in bocca.
 Per tradizione si spolverano di cumino. Vista la «burrosità» del formaggio, è perfetto per mantecare risotti o per preparare crostini fondenti. 
La ricetta
Vediamo la ricetta delle «uova al pomodoro con Tête de Moine» di Beatrice Petrini de «L’Aquila Romana» a Noceto: preparare una miscela con 30 g di farina e 30 g di olio extravergine d’oliva, aggiustare di sale e pepe. 
Preparazione
Scaldare 1/2 l di latte e incorporare, mescolando in modo che non si formino grumi.
Aggiungere 12 fiori di «Tête de Moine» continuando a mescolare fino a che non saranno fusi. Tenere la crema in caldo coperta da una pellicola. Infornare a 200° C 8 fette di pomodoro maturo e farle appassire.
Tostare 4 fette di pancarré a bastoncino, spolverato di erbe aromatiche. Cuocere 4 uova in camicia.
 Disporre alcuni cucchiai di crema  di «Tête de Moine» in un piatto fondo, adagiarvi l’uovo racchiuso tra  le due fette di pomodoro e spolverarlo di erbe aromatiche, e fiori di «Tête de Moine» accompagnandolo con i bastoncini di pane tostato.E.T.
 

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