Saperi e Sapori

«Dolce Sicilia», la cultura del Mediterraneo

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 Testi e foto a tutta pagina in questo libro di grande formato dal titolo «Dolce Sicilia» (Electa editore, pag 171, euro 85). Testi asciutti e lineari, zeppi di notizie e informazioni di Marco Ghiotto. Foto («dai colori mediterranei e solari che diventano barocche, modernissime fluorescenze», mi dice un amico del settore) di Giò Martorana. Potrebbe bastare il semplice invito alla lettura e a godere le immagini lussureggianti dei dolci e delle delizie del palato, dei ritratti delle molte donne e uomini protagonisti di queste storie del gusto, dei panorami assolati, delle architetture e degli orizzonti dell’isola. Ma c'è qualcosa che va oltre, perché - avverte subito il risvolto di copertina - «Dolce, in Sicilia, significa più dello zucchero, del miele, del passito... rappresenta il vertice di una piramide alla cui base convivono armoniosamente l’arte, la tradizione, il territorio e la cultura de Mediterraneo». Seguire lo sviluppo del libro porta dunque a conoscere antiche tradizioni gastronomiche mantenute ed evolute grazie ai personaggi appassionati che se ne sono fatti custodi e maestri: si tratta in gran parte di creazioni di pasticceria le cui formule si sono adeguate al gusto del tempo, senza perdere il piacere e il senso estetico di radicate tradizioni.

 Dalle ricette segrete dei monasteri siciliani custodite dalle monache, ma non in modo così rigido da impedire fughe fortunate, alle scadenze del calendario sempre celebrate con la creazione e la riproposizione di dolci ad esse dedicate, all’inventiva e alla creatività dei giovani pasticceri della Sicilia d’oggi. «La felicità - scrive Giuseppe Tornatore -... è morbida, dolce e rotonda, profuma di zucchero a velo...»: questo libro l’insegue e ce ne offre gli indirizzi. 
 Della pasta reale di Favara, per esempio, dove Assunta Lombardo, erede della vicaria delle suore del collegio di Maria, prepara biscotti solo durante la ricorrenza dei Morti, del Natale, della Settimana Santa. «Non ci sarebbe abbastanza lavoro -spiega- nel resto dell’anno»: per fare i biscotti ci vogliono quattro giorni, perché «gli ingredienti devono conoscersi e imparare a convivere, sprigionando solo al termine del processo il giusto sapore e aroma. Facile no?». Certo, e anche all’apparenza semplice, come accade per la «pignulata» della Pasticceria Irrera a Messina: gli avanzi dell’impasto dei dolci di Carnevale, all’origine pezzetti sbrecciati come piccole pigne, sono impastati con zucchero e miele, poi sostituiti da cioccolato bianco e nero, cui si è aggiunto il limone per far nascere il dolce tipico di Messina.  Nascono per caso anche i «quadrelli» di Canicattì: zucchero e mandorle avanzate sono spalmate su una teglia, infornate, dimenticate. Sono quasi bruciacchiate, bruttine e invendibili e allora Giuseppe Asaro, è lui il pasticcere-inventore, decide di farne dei pezzetti e, cosparsi di polvere di pistacchi, di regalarli ai passanti. Che il giorno dopo tornarono per comprarne chi un chilo, chi due. Questo, e molto altro, racconta e fa sognare «Dolce Sicilia».Ch.
 

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