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"Tocino de cielo", peccare si può

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Un paradisiaco peccato di gola. Così si potrebbe sintetizzare l’essenza di un dolce che più semplice di così non si può. Minimal in quanto agli ingredienti che occorrono (solo tuorli d’uovo, zucchero e acqua), eppure tanto voluttuoso da meritarsi il nome di «tocino de cielo». Tradisca una matrice ispanica, il nomignolo che più o meno suona come «lardo o pancetta del cielo» (sebbene nella ricetta non figuri alcun grasso suino). Dicevamo della Spagna, ma in particolare pare che sia l’Andalusia (precisamente Jerez de la Frontera) la patria di questo dolce che potrebbe essere confuso col più diffuso crème caramel, se non fosse che nel «tocino» si usano solo tuorli (e non uova intere) e non ci sia l’ombra né di latte né di panna.
Il «tocino de cielo» risulta più leggero e più dolce, rivelandosi comunque cremoso e sostanzioso. L’origine di questo dessert celeste sarebbe legata alla produzione del tipico sherry di Jerez de la Frontera.
Nel XIV secolo nelle cantine del paese si usavano gli albumi per chiarificare il vino che, sottoposto a un lungo invecchiamento, sviluppava in superficie una sorta di cappa ("fiore del vino"). Che fare allora dell’esubero di tuorli d’uovo? Venivano donati alle suore del Convento del Sacro Spirito di Jerez de la Frontera.
In Spagna c’è una nota tradizione di manicaretti, a base di uova e zucchero, nati all’interno dei conventi dalle mani delle religiose: ricordiamo ad esempio le «yemas (tuorli) de San Leandro», dolcetti sivigliani risalenti al XVI secolo che paiono montagnole di uovo ricoperte da una paricolare scorza di zucchero oppure le «uova filate» (huevo hilado), realizzate sempre con uno sciroppo. Dalla bravura dunque delle suore di Jerez, con un pizzico di aiuto divino (il composto di tuorli e sciroppo cuoce a bagnomaria) sarebbe nato il «tocino de cielo». In virtù della sola presenza di tuorli il dolce ha un brillante color giallo tendente all’albicocca.
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 6 tuorli; 250 g di zucchero; 3 dl di acqua. Per il caramello: 3 cucchiai di zucchero e mezzo cucchiaio d’acqua.
Si mette  un tegame sul fuoco con zucchero e acqua per il caramello e si lascia cuocere finché diventa dorato. Quindi lo si distribuisce bene in uno stampo. Poi si mettono zucchero e acqua in un tegame sul fuoco fino ad avere uno sciroppo filante. Si sbattono i tuorli e si aggiunge lo sciroppo a filo sbattendo con una frusta. Si colare nello stampo e si cuoce a bagnomaria in forno a 150ºC per circa 20 minuti. Tolto dal forno si lascia raffreddare e poi lo si sforma.
E il cielo è più vicino.

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