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Povera e unica ricotta

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Andrea Grignaffini

Se ricotta significa cotta una seconda volta di certo non lo dimostra per quel suo meraviglioso aspetto bianco niveo, quella sua consistenza morbida e cremosa. Eppure è proprio così: un latticino ricavato dal siero del latte dopo la lavorazione del formaggio vaccino, ovino, caprino o di bufala, riscaldato una seconda volta (alcuni per una maggiore qualità di texture aggiungono al siero una parte di latte o di panna). 
La ricotta era conosciuta già dai Romani, alcune fonti la fanno risalire ai tempi dei Greci e dei Sumeri, ma sarà poi il periodo del Medioevo a decretarne il suo massimo consumo. Ora un breve viaggio tra le più note iniziando dalla lombarda Mascherpa o Puina, preparata con siero vaccino, ovino o caprino, dal sapore dolce, delicato, cremoso (in certe versioni più granuloso). 
In Emilia Romagna come da antica tradizione è prodotta con il siero del Parmigiano, pertanto piuttosto magra, asciutta e compatta. Spostandoci in Veneto troviamo molte versioni di ricotta: da sacchetto (riferito al sacchetto di canapa utilizzato per farla sgrondare e asciugare appesa), affumicata, pecorina, fioretta. 
La più nota e utilizzata in cucina è senza dubbio la ricotta romana, ottenuta dal siero di latte di pecora dal gusto intenso, ricco, saporito e dalla pasta granulosa. Scendendo in Campania ecco la famosa ricotta di bufala nelle due versioni fresca ed essiccata, detta fuscella dalle fuscelle di giunco in cui viene messa ad asciugare, ma anche la salaprese (termine per le numerose salature) di pecora e di capra. La schianta dal sapore piccante o la marzotica salata si possono gustare in Puglia. 
Molto nota l’Iblea dolce, soffice e cremosa tipica della Sicilia e l’infornata messa in forno dopo una settimana dalla salatura. Tante sono le versioni di ricotta in Sardegna come la mustia, (colore della crosta dorato e della pasta bianca, profumo fumé, gusto sapido) la moliterna, (semidura, delicata, saporita), la testa da morto (colore bianco, pasta semidura, aromi delicati e gusto tendente al salato). 
In particolare nelle regioni dell’Italia meridionale esistono delle varianti di ricotta, la salata o essiccata molto sapida per l’uso abbondante di sale necessario per la sua conservazione e poi messa ad essiccare per utilizzarla grattugiata (vedi la pasta alla Norma), e l’affumicata. 
Un alimento povero, di breve conservazione, ma formidabile «lavorato», da gustare fresco abbinandolo a miele, confetture, marmellate, mostarde, ma resta un ideale ingrediente da utilizzare in cucina sia per le preparazioni salate (tortelli d’erbetta, torte salate di verdura e infinite altre) sia dolci (cannoli siciliani, pastiera, cassata siciliana, torte, semifreddi e via così).
 
Una ricetta di un semifreddo di ricotta bicolore
 
Ingredienti: 500 g di ricotta, 250 g di zucchero semolato, 20 savoiardi, 150 g di cioccolato fondente, 100/120 ml di maraschino, vino bianco secco. 
 
Procedimento: sciogliere in 150 ml d’acqua lo zucchero e fare bollire fino alla consistenza di uno sciroppo caramelloso, intiepidire e aggiungere la ricotta passata al setaccio amalgamando bene tutto. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciare intiepidire. Inzuppare 10 savoiardi nel maraschino allungato con il vino bianco, sistemarli sul fondo di un piatto da portata e stendere metà della ricotta zuccherata. Amalgamare il cioccolato alla rimanente ricotta. Inzuppare i rimanenti savoiardi, disporli sopra lo strato precedente di ricotta, ricoprire con la ricotta al cioccolato. A piacere decorare con qualche ciliegia candita o canditi spezzettati. Servire fredda. 
 
 
 
 

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