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Il pollo di Newton. La scienza in cucina

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Se, come dice Piero Angela, «i cuochi sono, a modo loro, inventori di reazioni chimiche», allora la scienza potrà spiegare e gettare una nuova luce sul loro lavoro, ridisegnare il profilo di pratiche e ricette comuni, apportarvi un inedito arricchimento culturale. Può, tuttavia, accadere il contrario e, sull'onda del successo che cibo e cuochi stanno avendo nei mezzi di comunicazione di massa, la cucina può anche essere strumento divertente e utile per divulgare la scienza.
Fra questi due poli, Massimo Bucchi disegna il percorso del suo «Il pollo di Newton. La scienza in cucina» (pag.184, 16,50 euro, Guanda editore) e lo fa con ironia e rigore, divertendo e divertendosi, attraversando leggi della scienza, aneddoti e pratiche culinarie scandite, come un pranzo completo, tra antipasto, primo e secondo piatto, bevande e dessert. Il pollo che dà il titolo al libro sembra essere un animale prediletto dagli scienziati e, nel caso di Newton, è molto utile per definire l’iconografia pubblica dello scienziato, perso nei suoi esperimenti e distratto rispetto al mondo e al cibo. Il pollo di Newton è infatti un pollo che lo scienziato non mangiò: stanco di attenderlo per cenare insieme, l’amico William Stukeley si gustò appieno la pietanza e poi rimise il coperchio sul vassoio. Quando Newton alla fine arrivò, vedendo le ossa rimaste, disse: «Come siamo distratti noi filosofi, credevo di non aver ancora mangiato».
Molto meno distratto, e determinato fino a morirne, fu Francesco Bacone che, per dimostrare come neve e ghiaccio potessero ben conservare gli alimenti freschi, non esitò ad esporsi a una bufera di neve per riempire a mani nude un pollo e metterlo in una sacca ancora coperto di neve: lo colpì una polmonite acuta e poco dopo morì. Gli illuministi (il pollo è presente in molte voci dell’Encyclopédie) lo preferirono a carni più pesanti e ai sapori forti della selvaggina, ne sottolinearono le proprietà dietetiche, apprezzarono le virtù rinfrescanti dei brodi fatti con la sua carne - allo stesso tempo studiarono nuovi metodi d’allevamento in trattati dedicati. Pasteur poi, sulla fine dell’Ottocento, dovette misurarsi col «colera dei polli» che minacciava di decimare uno dei simboli più amati della cultura gastronomica francese. Si narra che, dove non riuscirono molti studi e esperimenti, ebbe successo il caso (o l’intuito di un suo timido collaboratore): alcune vecchie colture furono dimenticate e quando Pasteur provò ad infettare con esse un pollo sano non accadde nulla. Provò, sempre sullo stesso animale, con colture fresche e virulente, ma il pollo non s'ammalò: l’azione dell’ossigeno sulle colture dimenticate aveva creato il vaccino. Il «gioco del pollo» (chi si getta fuori dall’auto per primo per evitare di finire nella scarpata, James Dean nel film «Gioventù bruciata») entrò a far parte della teoria dei giochi elaborata a partire dagli studi matematici di von Neumann, mentre a una delle tante dimostrazioni in pubblico fatte dagli scienziati (da Pasteur a Feynman, tra gli altri) assomigliarono le performance dell’allora ministro dell’Agricoltura Alemanno e del premier turco Erdogan quando, per rassicurare sul pericolo dell’influenza aviaria, mangiarono pollo in diretta davanti alle telecamere. Ch.

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