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"Key lime pie", una torta per combattere l'afa

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La freschezza acidula delle note agrumate del lime ha un tocco dissetante non solo quando la ritroviamo nella caipirinha uno dei più gettonati cocktail estivi.
Il succo del lime è infatti la cifra distintiva del dolce che più rappresenta la Florida, una torta golosa che viene servita direttamente dal frigorifero e che dunque in virtù della temperatura bassa e del deciso sapore d’agrume è in grado di risultare doppiamente fresca e piacevole nelle giornate di caldo afoso.
La torta in questione si chiama «Key lime pie» e il nome rimanda immediatamente alla provenienza delle limette che sin dalle origini venivano utilizzate per la farcitura cremosa di quella che doveva essere, all’inizio, una crostata di pasta frolla.
Le limette citate sono quelle delle isole Keys della Florida: più piccole rispetti ai comuni lime persiani, quasi sferiche, con buccia sottilissima e pochi semi all’interno.
Quando maturano diventano gialle e il succo si fa meno asprigno. La «Key lime pie» dei nostri giorni è costituita da una «scocca» di biscotti tipo «digestive» mixati a burro fuso, così come succede per il cheesecake, che viene riempita di una particolare crema a base di latte condensato, uova, zucchero e succo di lime. La presenza del latte condensato, elemento della ricetta originaria, si spiegherebbe col lungo isolamento delle isole Keys, interrotto solo agli inizi del XX secolo, e la conseguente difficoltà di reperire latte fresco.
Addirittura, in passato la torta non veniva nemmeno cotta: il succo delle limette unito ai tuorli e al latte condensato «bastava» ad addensare la crema. Attualmente, per maggior sicurezza, si fa cuocere in forno a 160° C.
Tradizionalmente sopra la crema al lime c’è uno strato di meringa, ma la guarnizione all’ultimo minuto con panna montata è altrettanto praticata.
Vediamo come preparare questa dolcezza estiva. Si frullano 150 g di biscotti «digestive» sbriciolati, 30 g di zucchero e 70 g di burro fuso.
Si versa il composto in una teglia di 22 cm di diametro imburrata, si pressa e si livella su fondo e lati. Poi si mette in frigo. Intanto si sbattono 4 tuorli si unisce il latte condensato zuccherato (400 g) e si lavora sino ad avere un composto soffice. Si versano 120 g di succo di lime e si mescola. Si mette la crema sulla base e si cuoce la torta per circa 15 minuti a 160°C. Poi si lascia raffreddare e la si mette in frigo. Solo quando si sporziona il dolce si decora con scorza di lime a julienne e si mette qualche ciuffo di panna montata. Per i tradizionalisti e coloro che non sanno che farsene dei 4 albumi rimasti, si può tentare la versione vecchio stile montandoli a neve con 2 cucchiai di zucchero e stendendo la spuma bianca a mo’ di monte sulla torta (cotta solo 10 minuti) e infornare nuovamente per altri 10 minuti. Panna o meringa, la torta gialla non va mai in bianco.

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