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L'erba amara mantovana farcita da oscar nella frittata

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Errica Tamani

Dalle pasticche aromatiche alla cucina. Il passo non è stato breve per quella che è conosciuta come «erba amara» e che ha messo radici soprattutto a Castel Goffredo, paese del Mantovano che ha sublimato le note mentolate e amarotiche della «Balsamita major» (questo il nome scientifico della pianta in questione) in un tortello che è diventato vessillo gastronomico locale. Negli orti della terra dei Gonzaga, l’erba amara ha trovato spazio e protezione, tanto da diventare elemento fondamentale di una serie di piatti della tradizione e motivo ispiratore di ricette pensate ad hoc (si veda il libro «Il gioco dell’erba amara» di P. Polettini e L. Corresini). La «Balsamita major» ha una spiccata vocazione balsamica; il sentore di menta complicato da un quid di limone e il gusto deciso con finale amaro che ricorda l’albedo (la parte bianca dell’agrume), tipico delle erbe che aiutano la digestione, ha fatto sì che venisse usata come pianta officinale nei conventi domenicani della Toscana. In particolare, in quello fiorentino di Santa Maria Novella, di cui oggi ancora rimane in attività la prestigiosa Officina Profumo Farmaceutica, già nel XVII secolo si facevano pasticche rinfrescanti e un’acqua profumata con l’erba amara. Entrambi i prodotti sono ancora realizzati ai nostri tempi secondo le antiche ricette. Che la «Balsamita major» sia arrivata a Castel Goffredo per via di frati domenicani è un’ipotesi così come è possibile che l’utilizzo gastronomico delle sue foglie sia legato all’uso popolare di arricchire di sapore ingredienti semplici e poveri attraverso l’aggiunta di erbe aromatiche. Fatto sta che nel Mantovano, quella che è nota in Piemonte come erba di San Pietro (nel noto libro di Anna Gosetti della Salda viene citata in un paio di occasioni, nell’ambito della cucina regionale piemontese: «Turinèisa» e «frittate alle erbe») e che in Toscana ha conosciuto per lo più un utilizzo legato alla fitoterapia e all’universo officinale, ha ricevuto invece grande accoglienza nelle cucine di famiglia. Non solo nei tortelli amari di cui abbiamo già parlato, qualche anno fa, ma anche nel gelato, nella polenta, nel liquore, nei dolci. Tra fine giugno e la prima quindicina di luglio, l’erba amara (che qualcuno avrà nell’orto o nei campi) raggiunge la più alta espressione aromatica e allora ci si può sbizzarrire tenendo conto che le foglie più vecchie hanno un sapore così come un livello d’amaro più spiccato mente quelle giovani risultano più delicate. Per la frittata alla maniera di Castel Goffredo, dove è presente la cipolla (assente invece in quella piemontese della Gosetti della Salda), si sbattono 6 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di latte, sale e pepe e si lascia riposare il composto. In un tegame si passa in 40 g di burro l’erba amara tritata (100 g circa) e quando è fredda si unisce al mix di uova mescolando bene. In una padella si rosola una cipolla media bianca con olio, si alza il fuoco e si aggiungono le uova aromatizzate. Si gira almeno due volte. Deve rimanere gialla ed è gustosa anche fredda. Ed è solo l’inizio.
 

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