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La galantina nasce in inverno ma si gusta tanto in estate

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 Errica Tamani

 
La parte per il tutto. Così la galantina (il composto tremolante e trasparente, che non tutti amano, ma che è un antico strumento di conservazione dei cibi cotti) designa un piatto in cui è presente per tradizione come accompagnamento. 
La parte del leone infatti spetta essenzialmente a un pollo disossato – ma ci sono ricette col cappone e la spalla di vitello - farcito di carni diverse, pistacchi, tartufi, avvolto in un involucro (la pelle del volatile) e poi cotto in acqua. Questa preparazione piuttosto lunga da farsi ma di sicuro effetto e gradimento, un tempo era di casa soprattutto per le feste natalizie. In quanto piatto freddo, è perfetta per l’estate. 
La ricetta, pur soggetta a qualche variazione, (c’è chi mette tartufo in stagione, mortadella piuttosto che prosciutto, chi inserisce uova sode al centro del ripieno) è nota in diverse regioni: dalla Lombardia alle Marche, passando per Emilia Romagna e Toscana. C’è chi intravede un legame antico con una pietanza cucinata all’epoca di Apicio: un pollo ripieno, cotto però sulla fiamma viva. Curiosamente anche il grande chef Nino Bergese preparava la sua galantina (partendo da un cappone) cuocendola non in acqua ma direttamente nel forno. Pure l’Artusi, nel suo «La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene», parla di un cappone in galantina (qui però viene messo a bollire). Tornando al più comune pollo di 1 kg e mezzo, si inizia col disossarlo (il macellaio può soccorrerci dandocelo già pronto all’uso) spolpandolo per bene. 
Poi si stende la pelle sul tagliere, lo si riempie con un impasto fatto di: 500 g di macinato di vitello; il petto di pollo fatto a cubetti sui 2 cm di lato; il macinato della carne delle cosce di pollo e degli altri pezzetti tolti dalla carcassa; 100 g di prosciutto crudo a dadini; 150 g di lingua salmistrata a cubetti più grossi; gr. 500 di pistacchi spellati; 1/2 bicchiere Marsala secco; un pizzico di noce moscata grattugiata; sale e pepe. 
Poi si chiude bene la pelle cucendo i lembi di pelle. Si avvolge in un canovaccio, si lega con spago e si mette in una casseruola con acqua fredda e gli odori e si fa cuocere dall’ebollizione per due ore e mezzo. 
Si fa raffreddare fuori dal brodo e si mette in frigo per 10 ore. È bene scegliere un pollo non troppo giovane, come spiega Hervé This il chimico francese, primo ad avere un approccio scientifico all’arte della cucina: la pelle del pollo si indurisce man mano che invecchia ed è più resistente. 
This evidenzia che, una volta farcito il pollo, contrariamente a quanto suggerisce la tradizione, non è necessario cucire la pelle prima di metterlo in un canovaccio e legarlo. Essendo il ripieno ricco di proteine (la cottura causa la loro coagulazione), esso è dunque una sorta di «cemento». 
Un po’ come per le uova sode che, da liquide, poi in cottura prendono la forma sferica. È un gioco di consistenze contrastanti, tra pezzi solidi di polpa e ripieno morbido, che sta alla base della piacevolezza della galantina che fatta a fette ben si sposa a maionese, a una delicata salsa verde o a una più casta misticanza.

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