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Al mare, per vacanze più o meno brevi in questi tempi di crisi, è impossibile sottrarsi alla cena al ristorante, con gli amici o in più romantica compagnia. Diventano sempre più difficili le indicazioni sicure, perché il pesce è costoso e la carenza di approvvigionamento (agosto è, in molte zone, la stagione del fermo pesca) si accompagna a una richiesta più alta che fa sì che in prezzi siano sempre in salita. Sarà per questo opportuno tornare in posti noti o dove si è conosciuti come clienti e forse le cattive sorprese saranno più difficili. Evitate scampi, aragoste, branzini, dentici e orate: non sono gli unici pesci esistenti, hanno prezzi molto alti e, specie gli ultimi, sono spesso d’allevamento. Per fortuna, in questi ultimi tempi, si è sviluppata una benemerita attenzione ai pesci «poveri» e di mare locale e allora sappiate che leccia, mostella, pesce sciabola, pezzogna, acciughe, sgombro, palamita, cozze e vongole regalano sapori ricchi e possibili, specie se il cuoco possiede l’arte di cucinarli. Scegliete pezzature grandi e la qualità sarà migliore: al forno, al sale, all’acqua pazza, su una griglia gentile e godrete del sapore del mare. Qualche indirizzo tirrenico allora, a prezzi variabili e con possibili oscillazioni, perché non tutti sono stati controllati recentemente (bevande escluse, per tre piatti, senza cose di particolare pregio). In Liguria, ad Ameglia da «Paracucchi» (tel.0187.64391) c'è la nuova gestione del cuoco che era alle «Tamerici» di Fiumaretta: il locale è suggestivo e carico di storia ma, al momento, non so dire di più. Sicura e tradizionale è la cucina di «Pescarino» a Montemarcello (0187.601388), sui 45 euro; semplice e di tradizione, in un luogo intimo e romantico, sempre a Montemarcello, quella «dai Pironcelli» sui 40 euro. Non mancate le lattughe ripiene, e tante altre cose in prevalenza di terra, alla «Trattoria Armanda» di Castelnuovo Magra (0187.674410) sui 45 euro; al Groppo di Manarola non potrete, nel ristorante che ne porta il nome (0187.920563), rinunciare al cappun magru e ai piatti gentili e inventivi del bravissimo cuoco, sui 42 euro il menu degustazione. A Chiavari, «da Felice» (0185.308016) pesce locale di giornata e menu sempre variato, sui 40 euro. A Bonassola al «Ristorante degli aranci» (0187.813605) giardino raccolto e abbondante fritto misto, pranzo sui 30 euro; a Levanto, nell’elegante «Oasi» (0187.800856) buon pesto di basilico a condire le trofie, buona orata alla griglia e in forno; sui 50 euro. A Fiascherino, la «Locanda Miranda» (0187.968130) è un tempio con un mago in cucina che varia ogni volta il menu, ma la carbonara di pesce c'è sempre, sui 60 euro. Nell’entroterra, a Ortonovo da «Fiorella» (0187.66857) torta d’erbe, ravioli, panigacci, stoccafisso e acciughe per 30 euro; sotto la limonaia del «Trillo» (0585.46755) a Castagnetola di Massa, cipolle ripiene, lasagnette verdi, fritto di mare, coniglio ripieno; sui 40 euro. In Toscana, a Forte dei Marmi, l’eccellenza ormai storica di «Lorenzo» (0584.874030): materie prime ottime, cotture semplici, fascino e classe del patron, grande cantina, oltre i 100 euro. Moderna e creativa la cucina di Andrea Mattei al «Magnolia» dell’Hotel Byron (0584.787052) e sempre grandi materie prime; sugli 80 euro. Ancora eccellenza nel classico «Romano» a Viareggio (0584.31382), dove avrete l’imbarazzo della scelta tra crudi, calamaretti ripieni di verdure e crostacei, primi piatti e pesci al forno; grande cantina sui 90 euro. Sempre a Viareggio, M.T., amico fidato, insiste su «Buonamico» (0584.943266) per le polpettine di gamberi, le acciughe ripiene, gli spaghetti alle arselle (sui 40 euro); «Buonumore» (339.6920936) invece ha un cuoco esuberante che, sotto la pineta di Viareggio, vi racconta la sua filosofia e vi cucina pesce fresco, con condimenti e cotture leggere per circa 35 euro. Sulla via del ritorno, fermatevi a Pontremoli: dal notissimo e immutabile «Bussè» (0187.831371) per torta d’erbi, testaroli e involtini al pomodoro (sui 25 euro) oppure al «Caveau del Teatro» (0187.833328) per ravioli di borragine, l’agnello di Zeri alle erbe, la ricca cantina (sui 35 euro).

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