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L'Antica Torta della Cattedrale di Novara

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Frutti di piena stagione, albicocche e susine con il loro personale gusto dolce-acido sono sempre a portata di morso per chi ama uno spuntino dissetante al naturale. Con la maturazione, la polpa, in entrambi i casi, perdendo qualcosa in consistenza, risulta più cedevole, meno compatta, ma acquista maggior dolcezza. Con un po’ di zucchero e un tocco alcolico, dalla vodka al gin, all’Aurum al Grand Marnier, i frutti si insaporiscono ulteriormente sino al loro cuore e possono essere il punto di partenza per dolci più o meno noti. La dolcezza aromatica di susine e albicocche, rafforzata in questo caso dallo sprint di una grappa, è l’elemento di forza di un dolce di antiche origini, che oggi fa parte del Prodotti Agricoli Tradizionali del Piemonte. Si tratta dell’Antico Dolce della Cattedrale di Novara, la cui esistenza è documentata sin dal XII secolo.  Rispetto all’antica ricetta, portata alla luce studiando i libri dei cerimonieri della Cattedrale cittadina, di fine XV secolo, che illustrano i riti della Cattedrale di Novara, alcuni ingredienti sono cambiati. Ad esempio, al posto del grasso d’oca oggi c’è il burro, non c’è più lo zafferano, il miele è stato sostituito dallo zucchero e invece di frutta passa, secondo le stagioni, si usa frutta fresca: preferibilmente albicocche, ma anche susine, lasciate a bagno nella grappa di Nebbiolo.
Vediamo gli ingredienti di questo dolce soffice e morbido che si chiama anche Torta di Santa Maria per il fatto che i Canonici di Santa Maria ne facevano dono alla città nelle feste della Madonna (prima ancora, erano i Canonici a ricevere questo dolce come omaggio da parte delle famiglie religiose della città): 500g farina bianca 00; 200g zucchero; 5 uova; 180 g burro; 1 bustina di lievito vanigliato; 2 bicchieri grappa di Nebbiolo; buccia di 1 limone; 1 bicchiere di latte; 5 albicocche e 5 prugne. La sera prima della preparazione, si snocciolano le prugne e le albicocche, si fanno a fettine e si immergono nella grappa di Nebbiolo, per circa 24 ore. Poi si impasta la farina con lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito, il latte, la buccia di limone tritata finissima e il lievito. Si amalgama bene il tutto. A questo punto si aggiunge la frutta sotto grappa e si mescola. Si stende l’impasto in una teglia da forno imburrata e si cuoce il dolce in forno già caldo a 180°C per 45 minuti. Si leva dal forno e si fa riposare per almeno 12 ore prima di servire. In genere si consiglia di consumare il dolce della Cattedrale entro 15 giorni. Finirà ben prima!E.T.

 

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