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Saperi e Sapori

L'uomo che sussurrava alle lumache

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Chichibìo

La strada da prendere fa una curva a gomito e imboccarla non sarà proprio agevole: il cartello vi dice che questo è un allevamento elicicolo, che vuol dire di lumache, e che troverete anche polli, anatre e miele. Tre bei meticci abbaiano e, inoffensivi, fanno confusione, come nella migliore tradizione dei cani da pagliaio. La casa (appena fuori Berceto, scendendo verso Ghiare) è in pietra austera, tipica dei paesi di montagna: su più piani, sistemata da esperti muratori del posto: si riconosce la struttura della stalla, il portico.
Bruno Bolda, da Bagnolo Mella provincia di Brescia, faceva l’auto trasportatore quando il caso lo ha portato, nel 1996, a Berceto, a trovare questo rustico con otto ettari di terra, a innamorarsene, ad acquistarlo, ristrutturarlo, venirci a vivere con la famiglia. A cambiare vita, insomma, e a non dormendoci di notte, nei primi tempi, poi ritrovando pace e serenità.
 «Non sapevo cosa avrei fatto - racconta - e ancora il caso mi portò a leggere su un giornale che a Cherasco s'organizzavano corsi per insegnare ad allevare le lumache. Ero abituato a mangiarle, ma non pensavo proprio di poterle anche allevare: il corso mi piacque e nel 2002 cominciai a mettere in piedi l’impianto. Essenziale è avere l’acqua, perché irrigando le lumache sono spinte a mangiare: qui per fortuna c'era un piccolo stagno. Il terreno è povero di rame, le lumache non lo amano, e così ho costruito nove recinti di circa 150 metri quadri ciascuno, dove ho introdotto le fattrici di pomatia (la chiocciola borgognona o vignaiola). Nei recinti ho seminato un miscuglio di radicchio da campo, cicoria spadona, cavolo cavaliere, ravizzone, bietole da taglio che sono il cibo perfetto per le lumache; poi, quando le erbe cominciano a esaurirsi, integro con piante intere di girasole, che coltivo qui vicino, e che le lumache mangiano interamente. A fine luglio nascono le prime lumache, si possono togliere le fattrici e si vendono. Nel frattempo bisogna preparare altri recinti che vengono lavorati a fine estate e, all’inizio della primavera successiva, vengono seminati col solito misto: quando la vegetazione ha raggiunto 10-15 cm d’altezza, si trasferiscono le lumache dai vecchi ai nuovi recinti e si mettono all’ingrasso. Nel frattempo si lavorano i recinti svuotati e si preparano per un nuovo ciclo. La lumaca è pronta per essere raccolta quando all’estremità del guscio si forma un piccolo ricciolo: è la “bordatura” e vuol dire che la lumaca non crescerà più. La pomatia si raccoglie fino a metà agosto, mentre l’altra lumaca che allevo, l'aspersa (la maruzza, “petit gris” per i francesi), si raccoglie più avanti, perché non fa opercolo e dunque si può aspettare fino a novembre».
Che differenza c'è tra l’aspersa e la pomatia?
«Sono le due specie più allevabili: la pomatia è abbastanza grossa, cresce lentamente in un anno e mezzo, è meno riproduttiva rispetto all’aspersa, ha aspetto più elegante, è la lumaca più bella. La qualità della carne è molto simile, forse la pomatia è più dura: essendo l’aspersa più piccola, e con crescita più rapida, è anche più tenera. Poi il sapore è sempre dato dall’alimentazione: la pomatia ha carne e guscio più chiaro, l’aspersa più scura e guscio verdino. Ormai quasi tutti allevano l’aspersa, più riproduttiva e più veloce nel crescere».
Che lumache si mangiano in Italia?
«Molte di importazione: dai paesi dell’ex Jugoslavia, dall’Ucraina, Bielorussia, Romania, Turchia. Sono quasi sempre raccolte tutto l’anno in natura e dunque hanno carne più dura. In Meridione si importano da Grecia e Marocco molte “rigatelle”, lumache piccole, da cucinarsi nel guscio».
A chi vende le lumache allevate qui?
«A pochi ristoranti della nostra provincia, del Bresciano e ai privati: ho una piccola produzione, al massimo 5 quintali, e dunque finisco le scorte alla svelta. Poi vendo polli, capponi, anatre, faraone, qualche maiale e miele. Gli animali - dice, mentre affetta un salame - sono liberi e allevati naturalmente, ma niente certificazioni biologiche: sono troppi gli intoppi burocratici».
 

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