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Saperi e Sapori

Triglia, col bene che ti voglio

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Hanno vistosi barbigli sotto il muso, le triglie. Per questo le chiamano anche «barboni» e già il nome li rende familiari al nostro pur limitato repertorio marino.  Sono celeberrime «alla livornese» (infarinate e fritte e poi a insaporirsi in una salsa di aglio, pomodoro e finita con prezzemolo tritato), sono buonissime se condiscono un piatto di linguine (squamare e pulire le triglie; soffriggere aglio, peperoncino, prezzemolo tritato e aggiungere il pesce. Sfumare col vino e far cuocere qualche minuto. Ritirare le triglie, spolpare, rimettere in padella e finire di cuocere insieme alle linguine scolate al dente e aggiungendo brodetto di triglie: testa e lische cotte in acqua, filtrare prima dell’uso). Di scoglio o di sabbia? Meglio le prime di un colore rosso vivo, mentre le seconde hanno riflessi giallognoli e carne meno pregiata. E’ pesce delicato e dal sapore salino che non bisogna nè troppo cuocere (come ogni pesce), nè troppo condire con erbe o spezie: si rischierebbe di nasconderne o perderne le caratteristiche peculiari. Si accompagna bene  con l’acidità dell’agrume, l’amarognolo dell’oliva, la dolcezza di pomodoro e peperone. 

Proprio con quest’ultimo si può comporre una deliziosa terrina da servire fredda. Si comincia squamando, pulendo e ricavando i filetti da alcune triglie di buona misura. Si scalda la griglia, le si appoggia sopra un foglio di carta da forno, un filo d’olio e si mettono i filetti che cuoceranno senza bruciacchiarsi e senza prendere odori. Sempre sulla griglia, si fanno cuocere carnosi peperoni gialli e rossi girandoli in tutti i sensi. Quando la pelle è ben abbrustolita, si infilano in un sacchetto di carta e si lasciano riposare per 5 minuti, quindi si pelano con attenzione, si tolgono i semi, se ne ricavano delle grosse falde. Si stende su una terrina rettangolare un foglio di carta da forno, si mette uno strato di falde di peperoni, uno di triglie, un altro strato di peperoni e si finisce con uno strato di triglie. Ancora un foglio di carta forno, si schiaccia con un peso, si mette in frigorifero per otto ore prima di servire. Si beva, con moderazione, un trebbiano d’Abruzzo, un vermentino sardo. Ch.
 

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