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Erba cipollina, aromi forti per abbinamenti audaci

Erba cipollina, aromi forti per abbinamenti audaci
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A vederla nell’orto o in un vaso sul balcone, pare una folta chioma di capelli verdi, tutti dritti e proiettati verso l’alto, la risposta vegetale alla cresta modaiola di campioni del calcio come Stephan El Shaarawy o Marek Hamsik. 
È facile così riconoscere l’erba cipollina, i cui lunghi steli cilindrici e cavi, impreziosiscono esteticamente e aromaticamente tanti piatti. Originaria delle aree a clima rigido del Nord America, dell’Europa continentale e dell’Asia centrale, l’erba cipollina è nota sin dai tempi degli antichi Romani e pare che già quattro millenni fa fosse diffusa in Cina. Rustica e capace di adattarsi a vari terreni e situazioni climatiche, l’erba cipollina oggi cresce spontanea in varie regioni. 
Imparentata con aglio e cipolla, di cui può ricordare il sapore e l’odore, benché in entrambi i casi con minor pungenza, l’erba cipollina è facilmente coltivabile. 
Chi non ama il gusto intenso della cipolla o non la digerisce, può trovare nell’erba cipollina un’ottima soluzione: più lieve rispetto al bulbo lacrimogeno, ha anche doti digestive e, cosa da non sottovalutare, non appesantisce l’alito. Una volta recisi gli steli verdi, basta tagliarli finemente con le forbici e utilizzarli sulla pietanza prescelta all’ultimo minuto in modo che il sapore conservi fragranza e che la consistenza delle foglioline sia croccantina. 
L’aromaticità della cipollina è il quid vincente sui minestroni o sulle zuppe; si sposa con formaggi freschi e delicati, dà verve alla maionese e va a nozze con la panna acida. 
A questo proposito, ecco la ricetta del famoso «Uovo mollet in crosta di pane con schiacciata di patata rossa di Imola e crema acida all’erba cipollina» di Valentino Marcattilii chef del San Domenico a Imola: in una capace casseruola si fa bollire dell’acqua, si mettono 4 uova fresche e un cucchiaio di aceto e da quando ricomincia a bollire si contano 6 minuti. Poi si raffreddano rapidamente in acqua corrente e ghiaccio. 
Si sgusciano e si asciugano su di un panno, si rotolano nella semola, poi in due uova sbattute con poco latte, poi nel pane da tramezzini grattugiato e setacciato. Si ripete questa operazione 2 volte a distanza di 15 minuti. 
Si amalgamano due patate rosse bollite e schiacciate, con un po’ di extravergine, sale e pepe bianco, e le si tiene in caldo coperte. 
Quindi si miscela la panna da cucina (250 g) con uno scalogno tritato fine, il succo di un limone e l’erba cipollina tritata, si aggiusta di sale e pepe, si fa insaporire per 10 minuti, poi si setaccia. In una capiente casseruola si scalda l’olio a 160°C si friggono in immersione le uova per un minuto al massimo. I
n ogni piatto si pone al centro la purea di patate, attorno va la salsa, si sparge l’erba cipollina tritata e si adagia l’uovo.E.T.
 

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