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«Ramassìn», per una confettura a tutto gusto

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Errica Tamani

A vederli si direbbero delle zucchelle in formato mignon. Possibile? Invece, si scopre che quella è la loro grandezza naturale, che più di così non diventano grandi. Forma ovale, colore blu violaceo intenso (ma non della tonalità degli occhi di Liz Taylor), le piccole prugne di cui parliamo sono tipicamente piemontesi e si chiamano abitualmente col nome dialettale: «ramassìn».
Sui cartellini degli ortofrutta il termine viene italianizzato in «ramazzini». Verrebbe subito da pensare alla «ramazza» e in effetti c’è chi sostiene che in passato queste prugnette si raccogliessero direttamente a terra, dove erano cadute poiché mature, con la scopa. I più invece amano spiegare la parola dialettale «ramassìn» (dalmasìn, o darmasìn) come traduzione del nome della varietà d’appartenenza, nota come «damaschina», che immediatamente riconduce alla capitale siriana Damasco, terra originaria di cui queste prugne. 
Gli alberi rustici e particolarmente resistenti hanno trovato l’habitat ideale nella zona di Saluzzo e in particolare nella piccola valle Bronda, da cui pare provengano i frutti migliori. La raccolta inizia a metà giugno e si protrae sino ad agosto. Un tempo non si vendevano a peso, ma a "palot" (la piccola pala usata come strumento di misura). I prezzi all’inizio sono di tutto rispetto, mentre man mano che la stagione estiva avanza e la produzione di ramassìn aumenta, calano vistosamente. Ciò in virtù del fatto che queste piccole prugne sono assai delicate e che vanno consumate entro pochi giorni dalla raccolta. 
A questo proposito, si evita di lasciarle cadere a terra: l’urto danneggerebbe la polpa. Invece si utilizzano delle reti, stese sotto le piante, che intercettano la caduta, a seguito di scrollatura giornaliera dei rami, dei frutti maturi. Non occorre andare in Piemonte per assaggiarli e apprezzare la buccia sottilissima che avvolge una polpa morbida e succosa, dolce, zuccherina sino al midollo (che si stacca facilmente) e aromatica. Infatti, i ramassìn, tra l’altro dal 2006 tutelati dal Consorzio di promozione e valorizzazione del Ramassin del Monviso - Valle Bronda, arrivano anche in Liguria nelle classiche località marittime bazzicate da tanti Parmigiani.  Deliziose al naturale, le damaschine vengono anche cotte denocciolate nel vino, e condite con zucchero, oppure vengono sciroppate o ridotte a confettura. 
In quest’ultimo caso basta unire 1 kg di ramassìn (già lavati, asciugati e denocciolati); 500 g zucchero; 1 busta di preparato a base di pectina. Si mescolano gli ingredienti in una pentola dai bordi alti posta sul fuoco vivo, mescolando ogni tanto. Dal momento parte una forte ebollizione, si calcolano almeno 3 minuti di cottura, mescolando sempre. Se fosse troppo liquido il composto, basta aggiungere il succo di un limone. Si spegne il fuoco, si mescola per un minuto per far sparire la schiuma. SI versa la confettura bollente nei vasetti già sterilizzati, si pulisce il bordo esterno e si mettono i coperchi nuovi capovolgendo i barattoli per almeno 5 minuti. Poi si riposizionano dritti e si lasciano raffreddare del tutto.

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