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Saperi e Sapori

Cuore di frutta secca e miele per la «signora» di Brescello

Cuore di frutta secca e miele per la «signora» di Brescello
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Non c’è pranzo di Natale che possa concludersi senza una fetta, per quanto piccola, di spongata. Nel gioco dell’eterna rivalità tra i due campanili di Parma e Reggio, province incluse, figura anche questo caro dolce festivo. In effetti, se troviamo la spongata nel nostro Appennino, ad esempio nella zona di Corniglio, come in quella di Berceto, nel Reggiano ci risponde a tono Brescello, il leggendario paesino vicino al Po, teatro delle bonarie sfide tra Peppone e Don Camillo.
Un gemellaggio di sapori
Durante l’ultimo episodio della serie dei film tratti dai racconti di Guareschi, «Il compagno Don Camillo», la delegazione comunista di Brescello siglava il gemellaggio con i Russi donando loro una cassa di tesori gastronomici. Accanto al Prosciutto di Parma, al Parmigiano-Reggiano c’erano anche le spongate. E a Brescello c’è la famosa fucina di spongate, la premiata e rinomata «Fabbrica Luigi Benelli» che pure compare nel film succitato.
La dolce e speziata «signora di Brescello» vanta origini antiche. Il primo documento scritto che parla della spongata «De Berselo» risalirebbe al 1454 e sarebbe una lettera inviata a Francesco Sforza, signore di Milano, dal referendario generale di Parma, quale accompagnamento dei doni con i quali cercava di ingraziarsi duca. Da lì in poi la carriera diplomatica della spongata avrebbe ottenuto un maggior consolidamento.
Uno scrigno di pastafrolla
 Vediamo come preparare lo scrigno di frolla e il suo cuore di frutta secca, miele, canditi dolcemente speziato. Il ripieno va preparato con due giorni di anticipo. Si pelano 50 g di mandorle sgusciate dopo averle sbollentate in acqua e si tritano finemente. Si mettono 150 g di miele in una casseruola, si versano 5 cucchiai di vino bianco e si fa sobbollire a fuoco lento per circa 10 minuti. A questo punto si incorporano, continuando a mescolare, le mandorle, 100 g di biscotti secchi sbriciolati, 100 g di canditi di cedro e arancio, tritati grossolanamente, 50 g di noci, 50 g di nocciole, 50 g di pinoli anch’essi tritati grossolanamente.
Il tocco finale spetta alle spezie macinate (un pezzetto da 1 cm di cannella, mezza noce moscata, e 4 o 5 grani di pepe). Si mescola bene e si lascia riposare il tutto per uno o più giorni.
Si prepara poi la pasta mettendo 250 g di farina 00 sulla spianatoia a fontana; al centro, 100 g di zucchero, 100 g di burro morbido, un pizzico di sale, 2 o 3 cucchiai di vino bianco. Si lavora rapidamente sino ad avere una palla di impasto consistente, da porre in fresco per circa mezz’ora. Si divide l'impasto in due parti diverse. La parte più abbondante serve a foderare una teglia (diametro 24 cm) già imburrata, in modo da ricoprire bene i bordi e va stesa allo spessore di circa 3 mm. Si riempie poi la pasta con il ripieno e lo si livella all’altezza di un dito. Si stende la pasta rimasta allo stesso spessore e con essa si ricopre il ripieno, sigillando bene i bordi e punzecchiando la superficie con una forchetta. Non resta che infornare a 180° gradi per mezz'ora circa. Si serve fredda e si mantiene per mesi. Errica Tamani

 

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