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Pane e tradizione, tutto su richiesta

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 Sandro Piovani

Tre soci e due addetti, si apre all'alba e si chiude sul far della sera. «La Paninoteca» si affaccia sul lungo rettifilo che attraversa Stradella, tra Parma e Collecchio. Basta entrarci per capire come la storia si sia fermata. «Non abbiamo internet e nemmeno il fax, Solo il telefono»: spiegano i tre soci Paolo, William e ancora Paolo. Alberto e Wilma intanto lavorano, tra la sala principale e la saletta adiacente. Ma, al di là della tecnologia assente, al di là che l'attività prevede anche l'edicola e la tabaccheria, ecco che il bancone parla meglio di qualsiasi spiegazione. Poche cose pronte, le più richieste: tranci di focaccia e alcuni tramezzini. Poi una vera e propria salumeria, con i migliori prodotti della nostra provincia ma non solo. Un cliente si avvicina: prima sceglie il tipo di pane, poi il companatico. E un'aggiunta di condimento. Nascono così i panini de «La Paninoteca», su richiesta. Cavallo pesto, prosciutto crudo e cotto, coppa piacentina, salame di Felino, tanta verdura ma anche roast-beef e tonno, hamburger di qualità e salsicce da fare alla piastra. E una maxi-mortadella che fiera fa mostra della sua maestosità. «La tagliamo rigorosamente a mano - ci spiegano ancora -, è uno dei panini più richiesti. Semplicità e tradizione. Abbiamo un'azienda bolognese che produce per noi questa speciale pezzatura, solo mortadella senza aggiunta di nulla. Poi, come per gli altri panini, il cliente decide se aggiungere qualcosa. La mortadella che usiamo è al naturale, non speziata. Chi l'assaggia sente subito la differenza. E la digeribilità di questo prodotto è molto alta». I clienti si dividono tra “fissi” e viandanti. Tutti semplicemente si scelgono il pranzo o la merenda. «Qui è tutto molto semplice. Il pane è fresco di giornata, in arrivo dai forni che abbiamo selezionato. E così i salumi. Diciamo che non ci siamo fermati ai nostri grandi prodotti. Abbiamo pescato le cose migliori della regione. Della mortadella abbiamo già parlato. Ma andiamo nel Piacentino a prendere le coppe, giriamo per i caseifici della nostra provincia per scegliere il parmigiano migliore». Una sorta di paninoteca “espressa”, come le migliori cucine. Ora si possono mangiare anche insalatone e piatti magari più light. «Sono le esigenze degli ultimi anni - spiega uno dei titolari - e noi ci siamo adeguati. Anche in questo caso seguendo la stessa filosofia che applichiamo ai salumi, al pane e al formaggio. Ci scegliamo i fornitori e chiediamo le materie prime migliori». Una paninoteca “slow” dunque, dove in tanti si accomodano anche per fare due chiacchiere. Il profumo insomma è quello delle stazioni di posta di un tempo, dove ci si poteva fermare per soddisfare i morsi della fame ma anche per distrarsi dalla quotidianità. «E' così da trent'anni - continua uno dei soci -, chissà forse per qualcuno siamo restati indietro. Ma credo che la tradizione, la qualità dei prodotti e la diversificazione delle proposte sia ancora una carta vincente». 
Per trent'anni ancora, di sicuro.
 
 
 

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