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Panini che passione

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Da Milla Chierici a Catia Caselli, moglie del figlio Luciano. Una passione di famiglia, ora anche i figli a dare una mano quando occorre, nata nel 1946 a partire dalla torta fritta, dai piatti semplici di una trattoria di paese, dal piacere di raccogliere i frutti del proprio orto e delle proprie piante.  Dal fare le marmellate d’estate, i liquori e le giardiniere, dal raccogliere funghi sui monti, questo tocca a Luciano, in autunno e primavera. Sempre Luciano porta a casa, dai viaggi di lavoro, ortaggi e frutta, formaggi e salumi e poi riparte per le piccole cantine che compongono una carta dei vini curiosa e intelligente, arricchita da vecchie grappe di Romano Levi, dalla rara china dello Stabilimento chimico farmaceutico militare di Firenze, dall’aceto balsamico fidentino dell’indimenticabile Antonio Campanini.  Catia, invece, il suo lavoro l’ha lasciato per raccogliere il testimone quando Milla ha cominciato a pensare che bisognava cedere il passo. 
«All’inizio, quindici anni fa, un po' m'è dispiaciuto, ora non potrei farne a meno. Avevo solo esperienza di cucina di casa ed è stata determinante mia suocera che mi ha insegnato a gestire una trattoria e mi ha passato le sue ricette, in primo luogo quella della torta fritta il cui segreto sta solo nell’impastare a lungo farina, acqua, latte, burro, olio, lievito e sale. Impastare e impastare, senza stancarsi e lasciare riposare almeno dieci ore; poi occorre fare losanghe di 10-12 cm tagliate con la rotella che rende dentellati tutti i lati e friggere nello strutto girando una sola volta: così sarà asciutta e croccante. Resto fedele a questa ricetta, come a tutte le altre, cerco solo di alleggerire un po' i condimenti e uso tutti gli strumenti moderni disponibili: l’abbattitore, il Bimby per certe cose, il forno a vapore. Non cuocio sottovuoto, ma lo uso per conservare, faccio cotture lunghe e più leggere a temperature basse, utilizzo anche la pentola a pressione, per i guancialini, e mi consola sapere che la usa anche Moreno Cedroni». 
Come nasce questo panino? «E' un panino storico di Milla che ha sempre fatto verdure ripiene, specialmente zucchine, perché andavano bene anche il giorno dopo. Negli anni '50, a Sala c'era il regno del pomodoro e delle cipolle: al tempo del raccolto venivano molte donne a lavorare nei campi e da qui passavano i carrettieri che andavano a far ghiaia in Baganza. Tutti portavano con sé un po' di cibo e Milla preparava per loro un bel panino con insalata o pomodoro, una fetta di mortadella, un paio di zucchine ripiene. Oggi io ho solo aggiornato un po': rielaborando la ricetta della torta fritta, ho fatto un pane al latte con farina di cereali misti e erbe di Brunico poi, come faceva lei, insalata, zucchine ripiene e mortadella, il salume di allora e della nostra gioventù».

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