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Quei fagioli «schiaccioni» che arrivano dalla Versilia

Quei fagioli «schiaccioni» che arrivano dalla Versilia
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Errica Tamani

Un irresistibile mix di spiagge sabbiose e di pinete a ombrello, shakerato ad arte con suggestivi borghi e paesi mollemente adagiati sulla riva di un mare che crediamo Tirreno -ma in vero è ancora Mar Ligure- è la formula del successo della Versilia, meta da sempre amatissima dai Parmigiani. La costa che va da Pietrasanta a Viareggio, passando per Forte dei Marmi e Camaiore, pare essere una seconda casa per i Ducali. Diremmo che non ha segreti per noi. Nemmeno a tavola? Intenti a barcamenarsi tra i più disparati piatti di pesce, talora non si dà il giusto peso ad altre «chicche» gastronomiche tipicamente versiliane e non meno ricche di gusto. Tra i tesori, c’è una particolare varietà di fagiolo storicamente presente, soprattutto a Pietrasanta e a Camaiore, che da almeno un decennio a questa parte è riemerso a fatica dal mare dell’oblio culinario grazie al traino gourmet di ristoratori votati a dar risalto alla qualità delle tipicità locali. Si tratta di fagioli tra il bianco e il beige, lunghi sui due centimetri o poco più, di forma reniforme e leggermente piatti (da cui il nome di «schiaccioni») che hanno polpa morbida e dolce, buccia sottilissima ma compatta che impedisce loro di «sfarinare» in cottura. I meno attenti li liquiderebbero come «cannellini oversize». I baccelli, verdi screziati di viola, raccolti manualmente, tra aprile e ottobre, e lasciati essiccare per 8-10 giorni al sole su teli di cotone, vengono sgranati a mano. La delicatezza del sapore dei fagioli schiaccioni di Pietrasanta (la quantità immessa sul mercato ogni anno è sui 600 quintali per circa 8 ettari di terreno coltivato) fa sì che siano proposti freschi, quasi in purezza: lessati in circa 30 minuti, conditi con extravergine sale e pepe. Tra coloro che hanno contribuito a rilanciarli senza dubbio c’è Romano Franceschini di Viareggio, patron dell’omonimo locale, un’istituzione per quanto riguarda l’eccellenza delle materie prime, pescato in primis. Fine conoscitore dei prodotti del territorio, ha tra i sui cavalli di battaglia un piatto di grande semplicità in cui la dolcezza degli sparnocchi (mazzancolle) e quella degli schiaccioni si esaltano a vicenda. Insomma vanno a fagiolo! Eccone gli ingredienti (per 4 persone): 1 kg di fagioli schiaccioni freschi da sgranare; 12 sparnocchi (gamberoni o mazzancolle); un rametto di salvia; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; sale e pepe quanto basta. Si mettono i fagioli sgranati e lavati in una pentola con circa di acqua fredda, si aggiungono la salvia, l’aglio sbucciato e 2 cucchiai di extravergine. Si lasciano bollire lentamente finché saranno cotti. Si sgusciano gli sparnocchi, si toglie il filo intestinale lasciandoli interi con attaccata la testa. In una padella si mette dell’acqua, sale quanto basta e si porta ad ebollizione. Si aggiungono i crostacei e li si fa bollire per circa 4 minuti, quindi si scolano in un vassoio. Si dispongono gli sparnocchi in piatti individuali di portata, con i fagioli ben scolati e condendo il tutto con extravergine a crudo e una macinata di pepe nero di mulinello.
 

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