17°

32°

Saperi e Sapori

Quei fagioli «schiaccioni» che arrivano dalla Versilia

Quei fagioli «schiaccioni» che arrivano dalla Versilia
Ricevi gratis le news
0

Errica Tamani

Un irresistibile mix di spiagge sabbiose e di pinete a ombrello, shakerato ad arte con suggestivi borghi e paesi mollemente adagiati sulla riva di un mare che crediamo Tirreno -ma in vero è ancora Mar Ligure- è la formula del successo della Versilia, meta da sempre amatissima dai Parmigiani. La costa che va da Pietrasanta a Viareggio, passando per Forte dei Marmi e Camaiore, pare essere una seconda casa per i Ducali. Diremmo che non ha segreti per noi. Nemmeno a tavola? Intenti a barcamenarsi tra i più disparati piatti di pesce, talora non si dà il giusto peso ad altre «chicche» gastronomiche tipicamente versiliane e non meno ricche di gusto. Tra i tesori, c’è una particolare varietà di fagiolo storicamente presente, soprattutto a Pietrasanta e a Camaiore, che da almeno un decennio a questa parte è riemerso a fatica dal mare dell’oblio culinario grazie al traino gourmet di ristoratori votati a dar risalto alla qualità delle tipicità locali. Si tratta di fagioli tra il bianco e il beige, lunghi sui due centimetri o poco più, di forma reniforme e leggermente piatti (da cui il nome di «schiaccioni») che hanno polpa morbida e dolce, buccia sottilissima ma compatta che impedisce loro di «sfarinare» in cottura. I meno attenti li liquiderebbero come «cannellini oversize». I baccelli, verdi screziati di viola, raccolti manualmente, tra aprile e ottobre, e lasciati essiccare per 8-10 giorni al sole su teli di cotone, vengono sgranati a mano. La delicatezza del sapore dei fagioli schiaccioni di Pietrasanta (la quantità immessa sul mercato ogni anno è sui 600 quintali per circa 8 ettari di terreno coltivato) fa sì che siano proposti freschi, quasi in purezza: lessati in circa 30 minuti, conditi con extravergine sale e pepe. Tra coloro che hanno contribuito a rilanciarli senza dubbio c’è Romano Franceschini di Viareggio, patron dell’omonimo locale, un’istituzione per quanto riguarda l’eccellenza delle materie prime, pescato in primis. Fine conoscitore dei prodotti del territorio, ha tra i sui cavalli di battaglia un piatto di grande semplicità in cui la dolcezza degli sparnocchi (mazzancolle) e quella degli schiaccioni si esaltano a vicenda. Insomma vanno a fagiolo! Eccone gli ingredienti (per 4 persone): 1 kg di fagioli schiaccioni freschi da sgranare; 12 sparnocchi (gamberoni o mazzancolle); un rametto di salvia; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; sale e pepe quanto basta. Si mettono i fagioli sgranati e lavati in una pentola con circa di acqua fredda, si aggiungono la salvia, l’aglio sbucciato e 2 cucchiai di extravergine. Si lasciano bollire lentamente finché saranno cotti. Si sgusciano gli sparnocchi, si toglie il filo intestinale lasciandoli interi con attaccata la testa. In una padella si mette dell’acqua, sale quanto basta e si porta ad ebollizione. Si aggiungono i crostacei e li si fa bollire per circa 4 minuti, quindi si scolano in un vassoio. Si dispongono gli sparnocchi in piatti individuali di portata, con i fagioli ben scolati e condendo il tutto con extravergine a crudo e una macinata di pepe nero di mulinello.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Il caso

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Lecce

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Hydro jet

estate

Fa il "figo" con l'hydrojet, ma finisce male

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Osteria dl’Andrea

CHICHIBIO

«Osteria dl’Andrea», cucina casalinga della tradizione

di Chichibio

Lealtrenotizie

Salva un uomo che sta annegando e lo rianima

LA STORIA

Salva un uomo che sta annegando e lo rianima

tardini

Il Parma si presenta: sotto la Nord cori e festa per la squadra e le nuove maglie

Faggiano: "Matri, abbiamo il sì del giocatore ma il Sassuolo se lo vuole tenere"

Terremoto

I parmigiani ad Ischia: «Notte di paura»

stadio tardini

Una "passione" lunga 40 anni: i Boys e i ricordi in mostra Gallery

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

Due colpi in poche ore

Nuova rapina ad un bancomat

serie B

Sondaggio: vi piace il tris di maglie del Parma?

Fontevivo

Arrivano i nomadi: sgombero lampo

Fontevivo

Tre rottweiler liberi: paura in paese

Tendenze

Il tradimento al tempo dei social

COLORNO

50 anni fa Mazzoli divenne il re della motonautica

TRIBUNALE

Blitz notturno nel bar di via Bixio, condannato il ladro

terrorismo

Rischio attentati, la Prefettura: barriere e new jersey a feste e mercati

1commento

meteo

Da giovedì ancora caldo torrido: arriva Polifemo Video

1commento

furti

Ladri nel cortile della ditta: se ne vanno con un furgone "firmato"

Anteprima gazzetta

Traversetolese eroe salva la vita ad un uomo che stava annegando

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

EDITORIALE

La nuova mafia che occupa Parma

di Francesco Bandini

ITALIA/MONDO

Monterosso

Ventenne muore cadendo da un muraglione alle Cinque Terre

istruzione

Fedeli: "Favorevole a portare la scuola dell'obbligo a 18 anni"

SPORT

Ciclismo

Vuelta, ancora un italiano: Trentin

motori

La Ferrari rinnova il contratto con Raikkonen

SOCIETA'

usa

Tumore ovaie: risarcimento, J&J pagherà altri 417 milioni per "talco killer"

il caso

Anziano accusato di pedofilia. E il paese si spacca

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti