20°

Saperi e Sapori

Quei fagioli «schiaccioni» che arrivano dalla Versilia

Quei fagioli «schiaccioni» che arrivano dalla Versilia
Ricevi gratis le news
0

Errica Tamani

Un irresistibile mix di spiagge sabbiose e di pinete a ombrello, shakerato ad arte con suggestivi borghi e paesi mollemente adagiati sulla riva di un mare che crediamo Tirreno -ma in vero è ancora Mar Ligure- è la formula del successo della Versilia, meta da sempre amatissima dai Parmigiani. La costa che va da Pietrasanta a Viareggio, passando per Forte dei Marmi e Camaiore, pare essere una seconda casa per i Ducali. Diremmo che non ha segreti per noi. Nemmeno a tavola? Intenti a barcamenarsi tra i più disparati piatti di pesce, talora non si dà il giusto peso ad altre «chicche» gastronomiche tipicamente versiliane e non meno ricche di gusto. Tra i tesori, c’è una particolare varietà di fagiolo storicamente presente, soprattutto a Pietrasanta e a Camaiore, che da almeno un decennio a questa parte è riemerso a fatica dal mare dell’oblio culinario grazie al traino gourmet di ristoratori votati a dar risalto alla qualità delle tipicità locali. Si tratta di fagioli tra il bianco e il beige, lunghi sui due centimetri o poco più, di forma reniforme e leggermente piatti (da cui il nome di «schiaccioni») che hanno polpa morbida e dolce, buccia sottilissima ma compatta che impedisce loro di «sfarinare» in cottura. I meno attenti li liquiderebbero come «cannellini oversize». I baccelli, verdi screziati di viola, raccolti manualmente, tra aprile e ottobre, e lasciati essiccare per 8-10 giorni al sole su teli di cotone, vengono sgranati a mano. La delicatezza del sapore dei fagioli schiaccioni di Pietrasanta (la quantità immessa sul mercato ogni anno è sui 600 quintali per circa 8 ettari di terreno coltivato) fa sì che siano proposti freschi, quasi in purezza: lessati in circa 30 minuti, conditi con extravergine sale e pepe. Tra coloro che hanno contribuito a rilanciarli senza dubbio c’è Romano Franceschini di Viareggio, patron dell’omonimo locale, un’istituzione per quanto riguarda l’eccellenza delle materie prime, pescato in primis. Fine conoscitore dei prodotti del territorio, ha tra i sui cavalli di battaglia un piatto di grande semplicità in cui la dolcezza degli sparnocchi (mazzancolle) e quella degli schiaccioni si esaltano a vicenda. Insomma vanno a fagiolo! Eccone gli ingredienti (per 4 persone): 1 kg di fagioli schiaccioni freschi da sgranare; 12 sparnocchi (gamberoni o mazzancolle); un rametto di salvia; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; sale e pepe quanto basta. Si mettono i fagioli sgranati e lavati in una pentola con circa di acqua fredda, si aggiungono la salvia, l’aglio sbucciato e 2 cucchiai di extravergine. Si lasciano bollire lentamente finché saranno cotti. Si sgusciano gli sparnocchi, si toglie il filo intestinale lasciandoli interi con attaccata la testa. In una padella si mette dell’acqua, sale quanto basta e si porta ad ebollizione. Si aggiungono i crostacei e li si fa bollire per circa 4 minuti, quindi si scolano in un vassoio. Si dispongono gli sparnocchi in piatti individuali di portata, con i fagioli ben scolati e condendo il tutto con extravergine a crudo e una macinata di pepe nero di mulinello.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Pallavolo

Volley Usa

Salvataggio alla Mila e Shiro: Autumn diventa una star Video

 Il rapper parmense Chrysma in radio con il nuovo singolo "La prima volta"

musica

Il rapper parmense Chrysma in radio con "La prima volta" Video

14-0 e calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

torino

14-0 e il calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

Notiziepiùlette

Ultime notizie

L'autunnale torta di riso e verze

LA PEPPA

La ricetta L'autunnale torta di riso e verze

Lealtrenotizie

Maxi inchiesta anti-evasione, sequestrate le quote societarie di «Arte&Gusto»

VIA EMILIA EST

Maxi inchiesta anti-evasione, sequestrate le quote societarie di «Arte&Gusto»

VIANINO

Furto all'alba nel supermercato

Vandalismo

Strage di gomme in borgo Gazzola

RUGBY

Minozzi e Giammarioli, «gemelli» azzurri

COMUNE

Carte d'identità elettroniche, il trasporto per anziani e disabili

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

2commenti

Oltretorrente

«Ci riprendiamo il nostro quartiere: yoga in strada e biciclettate»

Appennino

Transumanza, lezione tra i monti per gli studenti del Bocchialini

FONTANELLATO

Riapre il box della torta fritta

ambiente

Piove ma a Parma le Pm 10 restano alte: misure d'emergenza fino a giovedì

4commenti

tegola parma

Ceravolo, lesione dell'adduttore: sarà operato?

1commento

Appello

La mamma di Tommy: "Alessi deve rimanere dentro, devono pagare" Video

1commento

sorbolo

Pedone investito nella notte in via Mantova: muore un 60enne

La vittima è Asani Memedali, macedone, da anni residente in paese

Soccorso Alpino

L'addio a Davide Tronconi: camera ardente a Castelnovo Monti, funerale a Cerreto Alpi

La famiglia chiede di non donare fiori ma offerte per il Saer

anteprima gazzetta

Evasione e soldi all'estero: ancora Parma nel mirino Video

POLIZIA

"Spaccata" alla concessionaria 'Philosophy': rubate tre moto

Bottino di circa 40mila euro

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Renzi contro tutti. Pd lacerato verso il voto

di Stefano Pileri

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

lazio-roma

Vergogna nel mondo ultrà: insulti razzisti con Anna Frank Gallery

INCIDENTE

Tragedia nel Savonese: vuole sparare a un cinghiale ma uccide un fungaiolo

2commenti

SPORT

serie b

Le pagelle in dialetto

calcio

Modificato lo statuto di serie B: cambia l'elezione del presidente

SOCIETA'

social

Ecco come rubano una bici (in 40 secondi) Video

1commento

VAL D'ENZA

San Simone: tre giorni di fiera a Montecchio Il programma

MOTORI

CITYCAR

Toyota Aygo, la limited edition X-Cite

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro