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Riccio di Parma, il nostro pomodoro

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 Riccio di Parma. Non Riccio da Parma. Un semplice cambio di preposizione e si evita il rischio di confondere il valoroso condottiero originario di Soragna vissuto tra il XV e il XVI secolo con una cultivar di pomodoro tipica della nostra terra (il primo Riccio). 

Come spiegano allo Stuard (presso l’emporio dell’azienda, impegnata nella coltivazione e valorizzazione di ecotipi locali e anche antichi, in via Madonna dell’Aiuto a San Pancrazio lo possiamo trovare insieme ad altri esemplari interessanti), si tratta di una varietà italiana diffusa storicamente nelle province di Parma e Piacenza, oltre che in Provenza e nella Riviera Ligure. I frutti sono tondeggianti, appena appiattiti ai poli e impreziositi costolature ben pronunciate; la buccia è bella rossa e sottile, la polpa carnosa e talora leggermente vitrea ha sapore dolce-sapido. 
Una variante di quella che i Parmigiani da sempre chiamano ‘tomàca risa’ è il pomodoro riccio Carboni, sempre costoluto, ma con un accenno di allungamento nella sagoma e una maggior delicatezza di gusto.
 Trai più graditi ai Parmigiani, c’è anche il cuore di bue, dalla caratteristica forma allungata che culmina in una punta rigonfia che lo rende simile al muscolo cardiaco da cui appunto deriva il nome e ben riconoscibile. La buccia color rosso con inclinazione al rosa, lascia intravedere le venature della polpa, carnosa ma talora a rischio di essere «farinosa».
 In tutti i casi citati, ci troviamo davanti pomodori che - pare banale dirlo (ma quante volte incappiamo in frutti splendidi a vedersi, ma quasi del tutto insapori, con note cetriolate e assai acquosi!) - «sanno davvero di pomodoro». 
L’occasione di gustare prodotti che hanno una storia nella nostra terra è ghiotta. Condendo separatamente le diverse tipologie e poi servendole accostate in un piatto di portata, uno accanto all’altra, possiamo creare una cosiddetta variazione sul tema o, se preferite, un percorso gustativo intorno al pomodoro locale.
 Sono anche altri i pomodori che hanno tradizione parmigiana: l’Angiolo Pescini (intitolato all’Agricoltore Custode che l’ha conservato), probabilmente derivato dal pomodoro Canestrino, ha forma a pera, è lievemente costoluto oppure, il Ladino di Pannocchia, varietà, tra le più coltivate in zona agli inizi del Novecento, di grande pezzatura, forma tonda e schiacciata ben costoluta con buccia rosso-arancio, era originariamente destinata al concentrato; e ancora il San Marzano Ziveri o il Fontana. Insomma, si può unire il concetto di km zero a quello di gusto ritrovato e identità locale tentando anche uno spaghetto al pomodoro targato «PR».E.T.

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