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Saperi e Sapori

I caprini a chilometro zero

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Loro, Elena Gabbi e Roberto Mangia, si sono innamorati prima dei Border collie, poi delle pecore, di un vecchio mulino abbandonato nella Baganza, delle capre, del formaggio - e, intanto, si erano anche innamorati tra loro. Voi, più semplicemente, vi innamorerete dei loro caprini. Il loro piccolo caseificio l’hanno fatto nel vecchio mulino della Vaccarezza che si raggiunge dalla strada della Cisa scendendo, all’altezza di Cavazzola, per una strada asfaltata verso il torrente Baganza: si può visitare e acquistare formaggi il sabato e la domenica (anche al mercato di via Imbriani il sabato e in quello di piazzale Lubiana il mercoledì a Parma; tel 333.1755.511; 331.5449.986). Pecore e capre camosciate e vallesi sempre al pascolo, guidate dai Border collie e protette da sei Maremmani che tengono i lupi a debita distanza: ciclo stagionale e produzione solo nel periodo primavera-autunno, formaggi certificati biologici, cavalli per il lavoro nei campi, maiali neri bradi per i salumi. Solo erba e fieno per animali sani e felici che danno un latte perfetto che Elena trasforma in formaggi impeccabili: la deliziosa ricotta, i caprini freschi e quelli maturi, la crema, lo yogurt, il cacio fiore. Sapori spiccati, di grande finezza e eleganza, sempre leggeri e appena aciduli, fatti con caglio vegetale e latte crudo, di assoluta digeribilità. E nel caprino appena più maturo e con sottile crosta fiorita (chiamato Tartufo) una complessità, ricchezza, persistenza di profumo e sapore più piccante che può far ricordare il fungo ipogeo. Come sempre coi prodotti d’eccellenza è bene gustarli da soli, con vino bianco secco il caprino giovane, con buon rosso il più stagionato. Ma, specie quello fresco, si può accompagnare con marmellate non troppo invasive, con erbe aromatiche, con un filo d’olio, si può spalmarlo sul pane e anche usarlo per cucinare. Ad esempio, per farcire pomodori piccoli cui avrete tolto la calotta superiore, scavato l’interno per riempirlo con caprino fresco mescolato ad olio e pezzetti di basilico. Si chiude con la calotta e in forno a 180° per 40 minuti. Si serve caldo. Oppure potrete far sciogliere in una padella un caprino fresco con un po' di latte e alcuni pistilli di zafferano. Ora fate cuocere al dente delle tagliatelle all’uovo e saltatele in padella con la crema ottenuta. Servite cospargendo con semi di papavero. Infine, passate un kg di ricotta di capra al colino, mescolate con sei uova sbattute, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio di farina, 300g di zucchero; mettete in una teglia imburrata, passate in forno a 180-200° per 45 minuti. Lasciate raffreddare, togliete dallo stampo e servite con marmellata d’arance e spumeggiante malvasia dolce dei colli di Parma. Ch.
 

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  • marco antonio

    14 Settembre @ 15.01

    Fa piacere conoscere queste piccole realtà. complimenti al giornalista che ha scoperto questa coppia ,che a suo dire sembrano essere fuori dal mondo. grazie CHICCO.

    Rispondi

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