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Un barracuda nel piatto non fa certo paura

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Errica Tamani

Corpo affusolato color grigio-blu, con una ventina di striature verticali scure, testa a punta con «mascellona» inferiore prominente e denti aguzzi, il barracuda non è un tipo tenero. Predatore nato, si ciba di altri pesci, non disdegnando calamari e crostacei. Gli esemplari del Mediterraneo, più piccoli rispetto a quelli tropicali e meno aggressivi, variano da 1 a 3 kg di peso, raggiungendo una lunghezza massima di 170 cm.
Niente paura. Anche il minaccioso barracuda può finire in padella. A far luce in proposito è Davide Cannavino giovane chef che, nel suo ristorante «La Voglia Matta» (www.lavogliamatta.org) a Voltri, a ridosso di Genova, si dedica solo al pescato fresco. Tra i suoi piatti, non è raro trovare anche il barracuda, declinato in modi diversi.
«È un pesce poco conosciuto - spiega Collavino-, tanto da essere annoverato nella famiglia dei pesci poveri. La sua carne, molto saporita e tenera, è bianca con striature tendenti al grigio che si perdono in cottura. Lo uso ogni volta che la pesca del giorno lo consente; mi piace particolarmente il suo sapore delicato e mi incuriosisce il fatto che solo in pochissimi lo conoscono e sanno cucinarlo, pur essendo un pesce dei nostri mari».
Curiosamente, Cannavino fa anche la bottarga di barracuda. Ma non è tutto qui.
«Lo presento crudo a carpaccio dopo averlo sfilettato, spinato e abbattuto o a tranci da lavorare insieme a funghi, asparagi di mare o prodotti dell’orto», continua lo chef. Per una cucina più semplice, di casa (a Parma il barracuda, quando lo trovano al mercato del pesce del capoluogo ligure, lo hanno alla Pescheria La Genova di piazzale San Bartolomeo), il consiglio è di «cuocere il barracuda intero ma non al sale, se no risulterebbe stopposo; piuttosto, in un tegame con del vino bianco e delle patate o comunque prediligere cotture umide poiché pochi secondi in più di cottura possono rovinarlo».
Ecco gli ingredienti (per 4 persone) per il «Barracuda, asparagi di mare, panzanella» dello chef Cannavino: 600 g barracuda sfilettato e spinato; 300 g asparagi di mare (salicornia); 200 g pane raffermo; 4 pomodori maturi; 1 cipolla rossa; 1 spicchio aglio; 6 foglie basilico; olio, aceto, sale e pepe q.b..
Procedimento: dai filetti di barracuda ricavare 4 bei pavé (rettangolari). Mettere in una ciotola il pane fatto a dadini, i pomodori già privati dei semi, la cipolla rossa e l’aglio tagliati a julienne sottile, le foglie di basilico e aggiungere olio, sale, aceto e pepe a piacimento. In una padella saltare velocemente gli asparagi di mare (3 minuti); poi riscaldare una padella antiaderente e quando è ben calda adagiarvi i pavé di barracuda dalla parte della pelle. Dopo 2 minuti spegnere il fuoco e girare il pesce terminando la cottura sfruttando il calore della padella. E il barracuda è servito.

 

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