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Pesto: il destino nel nome

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Andrea Grignaffini

Si può parlare legittimamente di pesto se e solo se nella sua preparazione interviene quel meraviglioso, feroce strumento chiamato mortaio. In questo siamo inamovibili. Come, infatti, dice il nome che, per estensione, gli è toccato in sorte, il pesto è solo pestato, e con fatica, quasi con accanimento, con la dedizione spesso amareggiata della massaia che attraverso l’ergonomia dell’utensile si concedeva, in passato, di sfogare anche una parte delle quotidiane frustrazioni. Nella sua preparazione, difatti, intervengono elementi psicologici non trascurabili, quali una certa dose di violenza mitigata da un movimento piuttosto delicato, quello rotatorio, del pestello, mentre fondamentale alla sua riuscita occorreva poi anche una buona dose di ottimismo. Il rumore inconfondibile del pestello di legno o di marmo che armeggia nelle pareti concave del mortaio, che un tempo era oggetto più dello speziale che della domestica, era il suono che più caratterizzava l’immaginario di qualità sul pesto in Italia e questo perché solo attraverso il suo utilizzo il ventaglio aromatico e lo spettro olfattivo degli oli essenziali hanno la facoltà di esprimersi liberandosi appieno, mentre la violenza indiscriminata del banale frullatore tende a mortificare gli ingredienti favorendone l’ossidazione.
Detto questo, è ancora possibile parlare di interessanti varianti di pesto, filiazioni tutte della prolifera agliata ligure, codificati con minuzia negli archivi gastronomici di questa nostra penisola delle meraviglie. Essi sono, a ben vedere, assai trasversali, tanto al criterio geografico quanto a quello sociologico: ciò che infatti solo conta per il suo attecchimento all’interno della tradizione culinaria di qualunque luogo è quel sostrato gastronomico fatto di erbe aromatiche e di piccoli frutti di pronto consumo, come noci, nocciole, pinoli e mandorle di cui è ricco il territorio nazionale. Il pesto, quindi, sarà punteggiato dalla consistenza morbida e tesa del pinolo, per esempio, in quella terra ricca di pini marittimi che è la Liguria, madre anche del basilico di Pra’ (dop) e dell’aglio di Vessalico, mentre nello Spezzino e nel Genovese esso si amalgamerà volentieri alle patate lesse e ai fagiolini, che andranno parsimoniosamente a rinforzare il piatto di pasta. Analogamente, della tradizione pestata dell’agliata genovese si bearono poi gli abitanti di Trapani, che dettero vita ad una variante di pesto a base di basilico, pomodori e mandorle. In tutto questo, la vicina Bronte non poteva non replicare con una sua personalissima, preziosissima versione di pesto a base ovviamente di pistacchi; mentre le isole Eolie sono tuttora le fautrici di quel pesto oliano o eoliano che dir si voglia, in cui entrano di concerto gli ingredienti del Mediterraneo più profondo, come i pomodorini, il basilico, la menta, i capperi, i pistacchi e le mandorle: il tutto ingentilito da un buon olio extravergine di oliva, mentre il sale grosso, durante la prima pestatura, va a favorire l’abrasione dei componenti, preziosa alla sua riuscita.
 

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