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Montébore, il formaggio ritrovato

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Questa è la storia di un formaggio di antico lignaggio dato quasi per perso, il Montébore. 

La sua origine si fa risalire ai monaci benedettini dell’Abbazia di Santa Maria di Vendersi sul Giarolo, conoscitori ed esperti nell’arte casearia. 
Nel tempo questa tradizione fu consolidata tanto da essere rinomato e apprezzato anche nei secoli seguenti. 
Nel XII Secolo un ricco possidente locale ne inviò ben 50 forme in dono ad un alto prelato pontificio per sostenere la promozione del fratello sacerdote.  Ma l’apice del suo successo l’ottenne nel 1489, quando a Tortona furono celebrate le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, con la supervisione di Leonardo da Vinci e l’unico formaggio che ebbe il privilegio di far parte di questo blasonato banchetto fu proprio il Montébore, decretandone così un successo imperituro. 
Siamo a Montébore nel comune di Dernice, tra le tre Valli: Grue, Curone e Borbera, in provincia di Alessandria, dove vengono allevate le famose mucche Tortonesi, produttrici di un latte particolarmente adatto alla lavorazione di questa tipologia casearia, alla quale oggi per un 30% viene aggiunto latte ovino.  Ma tornando alla nostra storia, la produzione di Montébore cessa quasi completamente alla fine della seconda guerra mondiale, rischiando così l’oblio una specialità della nostra cultura gastronomica tradizionale. 
Nel 1999 Maurizio Fava, un ricercatore locale di Slow Food, rintraccia Carolina Bracco ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale del formaggio Montébore, che a sua volta passa il testimone a due soci della Cooperativa Vallenostra, unici produttori al mondo del Montébore, e oggi come un tempo viene prodotto con la stessa modalità. 
E il gusto è meraviglioso forse anche per quella forma unica ne suo genere che permette una prismatica gustativa e texturale. 
Si presenta, infatti, con la caratteristica forma a torta nuziale, sovrapponendo le formelle a scalare a tronco di cono, detto «castellino». 
Fresco ha consistenza morbida e burrosa dal sapore dolce e delicato ma con tocco amarotico che lo rende appetitoso; se poi lo si affina oltre i sei mesi è più consistente e dal gusto più pronunciato e piccante, che lo rende anche grattugiabile.An. Gri.
 

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