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Quei sapori senza tempo che arrivano dall'Appennino

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Se non fosse per la ricchezza delle informazioni su usi, tradizioni, ristoranti e trattorie o per le antiche ricette raccolte nelle valli del Taro e del Ceno, basterebbe la «Prefazione» di Giovanni Ballarini, Presidente nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina, a giustificare l’acquisto di questo volume: «50 anni di sapori nelle valli del Taro e del Ceno 1963-2013» che, in occasione dei suoi 50 anni di vita, la Delegazione di Borgo val di Taro dell’Accademia pubblica nelle edizioni della «Gazzetta di Parma» (da domani in edicola a 8,80 euro più il prezzo del giornale). Basterebbe la «Prefazione», perché qui Giovanni Ballarini mette a punto con chiarezza un concetto assai di moda, e altrettanto abusato, dietro cui molti nascondono la propria insipienza o, peggio, la propria pigrizia mentale e, visto il terreno su cui ci muoviamo, gastronomica. Non basta infatti proporre ricette antiche, prodotti locali, cibi stagionali o legati al posto, spesso sconosciuti a chi non vive nel luogo, per poter dire di fare «cucina di territorio»: dietro questa definizione, è capitato spesso che si spacciassero evidenti errori di preparazione o dilettantesche approssimazioni con la scusa che «un tempo si faceva così», difetti di materie prime o di prodotti trasformati con la giustificazione che quello era l’antico sapore, mentre le varie «puzzette» diventavano quasi un distintivo di stile, ad esempio in molti vini con pretese di autentica naturalità. Questi sono solo errori: cucina del territorio, scrive Ballarini, «significa 'leggere' e 'pensare' il territorio», vale a dire fare un lavoro di ricerca e conoscenza sul patrimonio gastronomico e culturale, sulle materie prime, su quanto è ad esse connesso. Significa riportare alla luce quanto è nascosto o dimenticato, senza accontentarsi di ripetere un uso, ma approfondendo e, cercando di capire, aggiungendo il proprio segno, e in questo modo arricchendo la tradizione e il territorio con un contributo nuovo. «Conoscere, interpretare e vivere le tradizioni di conoscenza e di uso degli alimenti, le tecniche culinarie e gastronomiche di trasformazione» porterà a «dar voce al cibo locale» (sempre Ballarini) e, si può aggiungere, che si tratterà di una voce moderna, vicino alla sensibilità d’oggi e ben attaccata alle radici. Oltre che espressione storica di quanto s'è prodotto in un paese, in una regione, in una città, la cucina del territorio così intesa è anche il miglior mezzo per difendere e valorizzare quel territorio: Ballarini può allora concludere rallegrandosi, perché proprio in questo senso va il libro della Delegazione di Borgo Taro e il lavoro che gli accademici qui svolgono. Ma nel volume c'è dell’altro e dunque attenzione alla rassegna stampa sull'attività della Delegazione, alla sua storia, alle vecchie foto. Agli interventi sulla cucina degli orti (Luigi Fecci), al saggio sulle tradizioni gastronomiche (Sara Lusardi), sul porcino (Pier Giovanni Bracchi); poi, il ricettario, la descrizione di osterie, trattorie, ristoranti. Il volume chiude in dolcezza con la storia dei gelatieri di Bardi, di Borgo Taro e con lo struggente ricordo della più brava di tutti: l’elegante, sorridente, indomita Maria Gatti sul suo carrettino, i suoi cappelli, gli occhi indagatori e i quei suoi meravigliosi coni alla crema.

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