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Saperi e Sapori

Quei prodotti parmigiani da proteggere

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Anteprima di futuri, spero interessanti, approfondimenti. Metti una sera a cena al «Prosciutto bar» di Traversetolo, sono gli ultimi fuochi della «Fiera del Prosciutto di Parma Dop», e si comincia col mettere in moto il monumentale trattore Super Landini del 1937 che la famiglia Gallingani di Sorbolo ha curato e ora accarezza con amore. Si scalda la camera di combustione poi lievi sbuffi di vapore, via via più intensi e ritmati, quindi il canto di un motore antico ancora capace di far girare la macchina da battere (trebbiatrice) e sorprendere i presenti. 

Una cena alla parmigiana
Poi tutti attorno al grande tavolo di legno nella cantina del «Prosciutto bar». Al centro, cesti di frutti antichi e il pane di Gentil rosso dei fratelli Lusignani, due forme di grana (formato ridotto, crosta annerita, 12 e 24 mesi di stagionatura) dell’azienda biologica «Iris» di Umberto e Davide Avanzini, un mucchio di prosciutti di maiale nero di Mauro Ziveri (padrone di casa e, oltreché industriale del settore, allevatore di maiali neri), lucenti bottiglie di «Terra e mare» da uva termarina dell’Azienda agricola «La Madonnina», un vassoio con piccole forme di Graukase portati da Martin Pircher dalla valle Aurina. 
Critici da mezza Italia
Seduti sugli sgabelli, i produttori di queste cose, Davide Paolini, giornalista e gastronuata del «Sole-24ore» e di «Radio24», e Federico Fazzuoli, inventore e conduttore di «Linea verde» nei suoi anni migliori. Poche parole, quattro saluti, ed ecco i vassoietti di prosciutto di maiale nero di 26 mesi tagliato a mano, di colore rosso intenso e candido grasso: misericordia per chi lo toglie, ché nel grasso c'è l’aroma e la dolcezza, nel magro il sapore e la struttura, nell’insieme l’indole e il carattere di un salume eccellente. Intanto si spaccano le forme di «Pioniere», grana fatto col solo latte intero della mungitura mattutina di vacche Bruna Alpina in regime di agricoltura biologica: scaglie candide, dolcezza suadente, profumo e sapore di latte in quella di 12 mesi; colore paglierino pallido, personalità decisa e sapore di fieno che si esalta in cucina e gustandolo con il grappolo di uva termarina, in quello di 24 mesi. Insieme, il pane dei Lusignani, cotto nel forno a legna, di grano Gentil rosso che, semplicemente, sa di grano, è lieve, digeribile; e il vino «Terra e mare», di colore rubino brillante, nobile, raffinato, nervoso e leggermente frizzante, una nota salina, grande nerbo e personalità, bevibilità galeotta: una sorpresa, ma non una scoperta ché, dopo essersene innamorato a lunghi sorsi, ne scrisse già Veronelli (chi altri, se no? e poi anche il «nostro» Grignaffini). 
Non solo Parma
Quindi l’ammirazione per il Graukase, diverso da produttore a produttore, da maso a maso, a chiudere questo inno alla biodiversità cantato in una cena a sorpresa al «Prosciutto bar» di Traversetolo. Ch.
 

 

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