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Matteo, il mago del nocino. "Nasce dalle noci di Varsi"

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 Errica Tamani

 La bottiglietta con il fluido aromatico, che leggenda vuole stregato, non ci è arrivata tra le mani per magia. Colpa, anzi, merito del ragionar tra persone che condividono la passione della tavola, benché da fronti opposti (quello di chi è abitualmente ai fornelli o a servire in sala e quello di chi del degustare ha fatto, non solo un piacere, ma anche un mestiere). Insomma, è su segnalazione di Giancarlo Tavani e Matteo Ugolotti, alias «Ai due platani» di Coloreto, se siamo riusciti ad arrivare ad assaggiare un sorso di quello che è a tutti gli effetti un nocino. Ma non il solito! L’autore, del tutto amatoriale (la piccola produzione viene regalata agli amici) è insospettabilmente giovane. L’artefice dello scuro (ma non oscuro) elisir è Matteo Brizzi, ventitreenne studente di giurisprudenza.
«L’istinto di farsi le cose in casa - ci racconta - l’ho preso dal nonno materno; già lui si cimentava tra l’altro con il nocino, ma il mio è del tutto diverso dal suo. La ricetta è di famiglia, nasce con le noci di Varsi, ma oggi io uso solo le noci dei due alberi di sessant’anni del podere dei prozii a Coloreto. Ho letto in giro varie ricette, c’è chi usa lo sciroppo di acqua e zucchero che poi versa sulle noci già messe nell’alcol; io non metto acqua, ma chiodi di garofano, cannella e scorza di limone; anche quello viene da Coloreto, se no adopero i limoni che mi manda un’amica dalla Sicilia». È giovane, ma non improvvisa e le sue scelte sono meditate. «Raccolgo le noci direttamente dalle piante quando sono mature, non è detto che ciò avvenga proprio nel giorno di San Giovanni; sono pronte se passando un ago da cucito nel mallo questo entra ed esce senza troppe difficoltà e se una volta aperte tingono le mani di nero. Le taglio in quattro, controllandone una alla volta (niente parti ammaccate, nessun “vermino”). Visto che le noci non sono tutte uguali, io non vado a numero, ma le peso (1 kg per litro di alcol) e le metto in un vaso di vetro, ricoprendo la guarnizione di gomma del tappo con carta da forno (per evitare che a contatto con l’alcol la gomma si asciughi o che marchi negativamente il gusto dell’infuso), con lo zucchero semolato (sui 900 g), la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, una stecca di cannella di circa 5 cm e due chiodi di garofano e verso l’alcol a 90°.  Chiudo e metto al sole per 45 giorni, mescolando due volte al giorno, mattina e sera, quando ritiro i vasi in casa». 
Il sole è il segreto, «l’estate rovente del 2011, il mio nocino era più buono del solito». Non resta che filtrare direttamente in bottiglie da liquore con imbuto e garze sterili ben imbevute di nocino dell’anno precedente. Si tappano le bottiglie e via in luogo asciutto, al buio sino a Natale. Non troppo corposo, con sfumature più verdognole, il nocino (2011) ha profumo «verde» con tocco balsamico, aroma di vetiver, note di basilico e un quid iodato, simil foglia d’ostrica che si rintracciano anche al palato.  Niente picchi alcolici, niente eccessi zuccherini. Solo equilibrio e raffinata freschezza. Forse «da grande» Brizzi ne farà un’attività vera, chissà! Una cosa è certa: nel frattempo gli amici sono destinati ad aumentare.

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