Saperi e Sapori

La Frustenga, un dolce d'altri tempi

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Ancora una volta facciamo un salto nel passato con una ricetta marchigiana di estrazione contadina, la frustenga, preparata con ingredienti molto poveri che un tempo erano di uso quotidiano in tante famiglie.

Povertà in cucina
In questo caso la farina di granoturco e tutti quei frutti secchi di facile reperibilità in casa (noci, fichi secchi, uvetta sultanina...), il tutto con l’aggiunta di un’ottima sapa (saba, savor) ovvero il tipico mosto cotto portato a riduzione previa lunga bollitura, utilizzato soprattutto in campagna per insaporire dolci, spesso in mancanza di zucchero, oppure preparazioni salate o formaggi e per «aggiustare» il vino del contadino troppo debole e insignificante anche nel colore per fregiarsi di tale appellativo.

Dolce marchigiano
Ma torniamo alla nostra frustenga detta anche frustingolo, custringu, dolce tradizionale delle Marche settentrionali nelle provincie di Macerata e di Ancona. Il termine frustenga deriva da «frusto», povero per la povertà e semplicità degli ingredienti che la compongono avendo come base la farina di mais. Come sempre avviene ogni contrada ha qualche variante nella ricetta, pur conservandone la caratteristica di base.

La preparazione
Preparare una polenta con 250 g di farina gialla in un litro d’acqua bollente salata con l’aggiunta di un cucchiaio d’olio lasciandola cuocere per almeno 50 minuti. Nel frattempo, tagliare grossolanamente 15 gherigli di noci, ammollare in acqua 8 fichi secchi e 60 g di uvetta sultanina poi sminuzzate i fichi non troppo finemente.

La seconda fase
Cotta la polenta, aggiungere la frutta secca unendo 50 g di sapa e 2 cucchiaiate d’olio, amalgamare bene.
Stendere il composto in una tortiera unta e spolverizzata con pane grattugiato, livellare e irrorare la superficie con 3 cucchiaiate d’olio. Cuocere a forno caldo a 180°C per 25/30 minuti.

Buona calda o fredda
Sfornare su un piatto di portata, ottima calda o fredda, magari servita con una quenelle di gelato di crema alla vaniglia o allo zabaione.

La versione natalizia
A onore della precisione va scritto che se questa è la frustenga esiste anche il fristingo marchigiano: un dolce natalizio ricco di frutta secca ma preparato con farina di frumento. An. Gri.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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