Saperi e Sapori

Sono quattro le «chiocciole» parmigiane

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Errica Tamani

Tempo di crisi, tempo di cambiamenti. Il difficile periodo induce a riflettere e introduce nuovi modi di ragionare sul rapporto tra cibo e ambiente. Di ciò pare abbia tenuto conto la Guida Osteria d’Italia (Slow Food Editore, 22 euro) edizione 2014, fresca d’uscita in libreria. Si è fatto più sostanzioso il gruppo delle cosiddette «new entry», i nuovi locali segnalati, e si è posta maggior attenzione alle materie prime utilizzate.

Una guida più completa
Ecco allora comparire nuovi simboli per indicare categorie della tavola assai attuali: l’Annaffiatoio che indica le osterie con un orto di proprietà, e l’Insalatiera, per i locali che propongono menù vegetariani. Tutto questo tenendo conto di un budget al di sotto dei 35 euro (che in fondo sono pur sempre le vecchie 70.000 lire che poco o niente avevano a che fare con l’idea comune di «osteria»). La crisi rende meno tolleranti anche a tavola? Nella guida oltre al rapporto qualità-prezzo, si dà rilievo a criteri come la cucina di tradizione e la qualità dell’accoglienza. Su 1709 locali inseriti, quelli «chiocciolati» sono ben 232. La regione che ne vanta di più è la Toscana con 25 osterie. In Emilia Romagna sono 14 le realtà top. Sbirciando più da vicino, quattro sono targate Parma, che risulta la provincia più nutrita della regione da questo punto di vista.

Trattoria Campanini
C’è soddisfazione alla Trattoria Campanini (Busseto), da anni presente in guida. «Dal 2003 abbiamo la chiocciola che è un riconoscimento che premia la proposta di qualità legata al territorio e alle sue tradizioni, come la lavorazione del maiale. Un tempo ogni trattoria faceva salumi in inverno. Oggi siamo rimasti in pochi. La chiocciola ha portato un indotto maggiore: gente che viaggia seguendo la filosofia Slow».

Locanda Mariella
Anche a Fragno, alla Locanda Mariella, c’è soddisfazione per la chiocciola che «va a premiare - dice Mariella Gennari- quelle realtà che hanno un buon rapporto qualità-prezzo e dove, è il nostro caso, si fa tanta ricerca della materia prima, cibo e anche vino. La crisi in genere tenderà a farla scomparire perché la ricerca ha dei costi. Ma i nostri clienti alimentano questa nostra passione».

I Due Platani
Ai Due Platani di Coloreto, la chiocciola è arrivata per il quinto anno consecutivo. «Siamo onorati - commenta Matteo Ugolotti - di questo riconoscimento che premia il nostro lavoro, la freschezza della nostra cucina. C’è una sorta di un feeling con Slow Food che, a suo tempo, ci ha visti gareggiare e vincere tre anni di fila nella disfida del tortello di zucca. Siamo contenti di far parte delle chiocciole parmensi insieme a locali come Mariella, Campanini e Antichi Sapori».

Antichi Sapori
Ed è proprio in quest’ultimo locale che la chiocciola ha fatto capolino per la prima volta quest’anno. «È dal 1995 che la guida Slow Food ci dimostra la sua fiducia segnalandoci - racconta Davide Censi - e devo dire che quando è arrivata la notizia della chiocciola abbiamo riletto tre volte il testo. Mi dà soddisfazione che di noi abbiano colto la capacità di coniugare il valore della tradizione con la curiosità della contemporaneità e dell’innovazione».
 

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