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Saperi e Sapori

Ristoranti, ecco i migliori di Parma e provincia

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Chichibìo

Subito i numeri e le classifiche che ci riguardano: non si fa sempre così appena si consulta una guida gastronomica? E allora guardiamo cosa dice quella dell’«Espresso 2014» (769 pagine, 19,50 euro; la app  7,90 euro) presentata alla Stazione Leopolda di Firenze.
Dice che il ristorante col punteggio più alto è ancora la «Stella d’oro» di Soragna (chef Marco Dallabona) con 15.5/20 e una cucina «elegante, verace, appagante...con tutta la concretezza e la cultura della tradizione nel piatto». Conto tra 40-75 euro (bevande escluse), grande cantina e camere a locanda (consiglio mio: assaggiate il savarin di riso in onore dei Cantarelli). Seguono a 15/20 l’ «Antica Corte Pallavicina» di Polesine (chef Massimo Spigaroli), dove gustare «i sapori più veri di queste terre, dai tortelli d’erbetta allo stracotto di bue bianco, dalle coscette di rana all’aglio dolce allo storione cotto nella sabbia del Po». Conto tra 60-85 euro, camere a locanda in luogo suggestivo (consiglio: il culatello e lo storione); a Parma, «Parizzi» (Marco Parizzi) nei cui piatti si evidenzia «la precisione del cuoco tanto nella presentazione quanto nelle cotture...sapori nitidi e gusto equilibrato». Conto tra i 50-85 euro, camere a locanda (consiglio: pernice in due cotture); e, infine, sempre con 15/20 la novità della «Cantinetta Santacroce» con lo chef Roberto Pongolini che arriva in città e si misura con la cucina di terra (anche qualcosa di pesce) «rivisitata creativamente, supportata da prodotti di livello e rifinita con tecniche pregevoli». Conto tra i 30-70 euro (consiglio: lepre al sangue).
Questi i migliori, seguiti da una pattuglia di locali a 14/20: in città, «Ai due platani», «Al tramezzo», «Antichi sapori», «Cocchi». Questo voto è ora la soglia d’ingresso in Guida: dice Enzo Vizzari, curatore della Guida: «La scala comincia da 14/20, ovvero da locali con “una cucina interessante nella sua tipologia”»; per quelli che avevano voti tra 12 e 13.5 si pubblica un commento, senza voti né classifiche. Questa è una novità che fa discutere, perché una maggiore articolazione e ricchezza di voti forniva al lettore una, sempre discutibile, ma utile gerarchia, specie per chi avesse voluto rapidamente orientarsi. Ora resta la necessità di leggere la scheda e c'è chi sostiene che questo è un bene per costruirsi un giudizio più motivato.
 Hanno 14/20 anche «I due Foscari» a Busseto, «Mariella» a Calestano, «Trattoria di Cafragna» a Fornovo, «Ivan» a Roccabianca, «Castello» a Varano Melegari. Senza voto, ma presenti in Guida, i «Due Gatti» di Borgotaro, «Campanini» a Busseto, «Villa Maria Luigia» a Collecchio, «Stendhal» a Colorno, «Podere San Faustino» a Fidenza, «Cavallino bianco» a Polesine, «Brace» e «Milla» a Sala Baganza, «Buca» a Zibello. A Parma, senza voto: «Mentana 104», «Parma Rotta». Con sola segnalazione «Gatta Matta», «Il Laboratorio» e «Osteria del Gesso».
Una fotografia che, di fronte alla crisi, evidenzia una sostanziale tenuta (pur con sofferenze e lamenti e sacrifici) della ristorazione parmigiana; per quanto riguarda la qualità, pochi acuti, nessuna vera eccellenza, un panorama medio dove poter trovare quella «cucina interessante nella sua tipologia» di cui parla la Guida.
 Per quanto riguarda la situazione italiana, è sempre al primo posto e con un voto che sfiora l’umana perfezione, l’«Osteria Francescana» (19.75/20) di Modena dove Massimo Bottura propone «la miglior sintesi della nostra cucina» (conto tra 100-200 euro; consiglio: i classici e, tra le novità, l’anguilla laccata, «ho bruciato una sarda»...). Seguono con 19.5: «Pergola» a Roma, «Le Calandre»  a Rubano (Padova), «Piazza Duomo» ad Alba (Cuneo).


 

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