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Saperi e Sapori

Il Maiale in Tavola: la passione della tradizione tra i norcini locali

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Ha 17 anni e si chiama Michael. E’ il futuro norcino della Bassa Parmense. Il nonno è Rino Perenti che dal 1977 alleva maiali e ha fatto la storia del culatello.
Sono questi i valori che Il Maiale in Tavola, giunto quest’anno alla sua Terza edizione, vuole proteggere e mettere in luce. Come? A organizzare la fiera agroalimentare nel cuore di Busseto è Circolo Culturale “Alberto Pasini” con il patrocinio del Comune e la collaborazione della Va Pensiero Viaggi.

“L’intento”, spiega Afro Gotti, Presidente del Circolo Pasini, “è quello di tramandare alle prossime generazioni che ci succederanno le usanze i costumi e soprattutto i valori e l’identità che sono stati espressi da chi ci ha preceduto. Ci sentiamo un po’ “operatori culturali” di un territorio che ritrova la tradizione e la propria identità smarrita nell’epoca di internet”.

Il 26-27 ottobre e il 30 novembre 1 dicembre, il centro storico di Busseto si riempirà di stand, attrazioni e giochi per bambini. Alle 15 di sabato la sagra si aprirà a fette Tastùs, il megacotechino a grana grossa preparato con guancialini, musetti e lingua salmistrata., dal gusto dolce e dalla morbida consistenza. Del maiale non si butta via niente e gli abili “masalèn”, i macellini della bassa parmense, artigiani del maiale e depositari della tradizione, lo sanno bene. Fin dall'800 il masalèn (il macellino) si recava con la bicicletta per la campagna, dove era accolto dalle famiglie della zona che volevano macellare i loro maiali. Il periodo buono era dopo S. Caterina (novembre), perché allora faceva freddo e la carne, macellata e salata, si conservava al meglio fino alla stagionatura.
Tra gli altri salumi in esposizione il culatello di Zibello, stagionato 24 mesi, con carni pregiate della coscia del maiale, e lo strologhino, l’unico salame, prodotto con i ritagli del culatello che si può gustare anche morbido, già dopo quindici giorni. Il suo nome deriva dal dialetto strolgare (=prevedere) e allude al fatto che, se al primo assaggio risulterà buono, buono sarà il culatello prodotto dalla stessa coscia del suino. Non mancherà la Spalla Cotta di San Secondo, tanto cara a Giuseppe Verdi, che soleva spedirla agli amici con le istruzioni per la cottura, servita con contorno “dolce” di patate per esaltarne la fragranza.

Alle 17 sarà la volta della Torta Torronata del Maestro, la tipica frolla di Busseto ripiena di mandorle, cedri canditi e cioccolato, che Verdi conobbe a Milano e faceva preparare alla sua cuoca a Sant’Agata.

Dalle 19 in Piazza IV Novembre per tutti i visitatori le cucine propongono il menù “dalla testa alla coda” con: Antipasto di salumi misti - Tagliatelle con ragù di strolghino di culatello - Piedino, mariola, costine arrosto - Sacrao, cotechino con verze – Dolce.

Per domenica 27 apertura degli stand enogastronomici alle ore 10 lungo la via Roma, pranzo dalle 12 e per tutta la giornata attrazioni e giochi per tutti i bambini.

Il programma in continuo aggiornamento è consultabile alla pagina FaceBook https://www.facebook.com/pages/Il-Maiale-in-tavola/539542022783550, mentre per informazioni sull’evento e sulla ricettività turistica: Va Pensiero Viaggi – tel.0524.92272 - 3668754841.

Ufficio Stampa
Il Maiale in Tavola
Barbara Reverberi
reverberibarbara@gmail.com – 3289670331

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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