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Junya, dal Giappone a Parma per studiare da norcino e non solo

Lo chef Ishikawa aprirà un ristorante di cucina italiana.

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Da molti anni culla un sogno e ora ne prepara con metodo la realizzazione. Il sogno di Junya Ishikawa è quello di aprire un ristorante di cucina italiana in Giappone.
Il tutto comincia negli anni di scuola alberghiera a Fukuoka, la sua città natale nell’isola di Kyushu, vicino alla più nota Nagasaki. Qui durante gli studi di cucina, accanto alle basi fondamentali di quella giapponese, si approfondiscono anche i principi delle cucine occidentali, francese e italiana soprattutto. Ed è proprio la nostra cucina, con la sua varietà e i suoi sapori, che lo affascina al punto di fargli decidere di andare a lavorare, ottenuta la licenza, in un ristorante italiano in Giappone. Lo chef è giapponese, ma è stato in Italia e con lui Junya impara a fare la pasta fresca, a tirare tagliatelle e farcire ravioli; apprende i principali tagli di carne; conosce l’olio d’oliva, il sapore delle nostre spezie. Resta 7 anni poi, a 29, decide di partire per l’Italia, per studiare (il suo permesso di soggiorno è da studente) e conoscere sul campo la cucina italiana. Grazie a conoscenti e passaparola e seguendo il caso che regola sempre le cose della vita, Junya arriva a Trento allo «Scrigno del Duomo», dove Alfredo Chiocchetti, cuoco di grande esperienza, gli insegna la cucina classica, quella di tradizione trentina e il modo moderno e creativo di interpretarla. Dopo un anno di utilissimo apprendistato, è tempo di scendere in Liguria, alle Cinque Terre e nella cucina del «Cappun magru» a Groppo di Manarola. Qui è l’incanto del mare e delle erbe, dei piatti semplici e profumati di Maurizio Bordoni: «Ho imparato ad amare il ciuppin -dice Junya in buon italiano-, le acciughe e il cappun magru, il profumo del pesto. E ho conosciuto qualche salume parmigiano: Maurizio mi ha detto che qui c'è il meglio e ho pensato di venire».
Ecco allora spiegata la presenza di un cuoco giapponese nel laboratorio artigianale di Anselmo Bocchi a Fornovo Taro. Junya (subito ribattezzato Giulio dalla squadra) sta in disparte, guarda, prende appunti, fa domande e si accontenta delle laconiche risposte del più silenzioso e burbero norcino che si conosca.
«Voglio studiare bene i prodotti, perché li userò nel mio ristorante italiano in Giappone: mi piacciono molto la coppa e il culatello, la pancetta e la testa in cassetta. Farò tutto in casa e certamente i tortelli di erbetta parmigiani e gli gnocchi al pomodoro; mi piacerebbe proporre la pancetta e la testa in cassetta con tutti i suoi profumi di limone e di grappa».
Resterà ancora un paio di settimane, poi tornerà in Giappone (non prima di aver preparato sushi e cappun magru per la squadra). Intanto ha assaggiato e visto come si prepara il culatello, come si rifila la coppa, ha mangiato gola e strolghino, ha girato ristoranti e trattorie, sempre con biro, quaderno e la necessaria curiosità. Ora chiede come si lega il salame: la risposta è un cenno con la testa, poi Junya si trova in mano un capo della corda e: «Fa come me». Elementare Giulio... ma voi conoscete forse un insegnamento migliore?

 

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