10°

gusto

Junya, dal Giappone a Parma per studiare da norcino e non solo

Lo chef Ishikawa aprirà un ristorante di cucina italiana.

0

 

Da molti anni culla un sogno e ora ne prepara con metodo la realizzazione. Il sogno di Junya Ishikawa è quello di aprire un ristorante di cucina italiana in Giappone.
Il tutto comincia negli anni di scuola alberghiera a Fukuoka, la sua città natale nell’isola di Kyushu, vicino alla più nota Nagasaki. Qui durante gli studi di cucina, accanto alle basi fondamentali di quella giapponese, si approfondiscono anche i principi delle cucine occidentali, francese e italiana soprattutto. Ed è proprio la nostra cucina, con la sua varietà e i suoi sapori, che lo affascina al punto di fargli decidere di andare a lavorare, ottenuta la licenza, in un ristorante italiano in Giappone. Lo chef è giapponese, ma è stato in Italia e con lui Junya impara a fare la pasta fresca, a tirare tagliatelle e farcire ravioli; apprende i principali tagli di carne; conosce l’olio d’oliva, il sapore delle nostre spezie. Resta 7 anni poi, a 29, decide di partire per l’Italia, per studiare (il suo permesso di soggiorno è da studente) e conoscere sul campo la cucina italiana. Grazie a conoscenti e passaparola e seguendo il caso che regola sempre le cose della vita, Junya arriva a Trento allo «Scrigno del Duomo», dove Alfredo Chiocchetti, cuoco di grande esperienza, gli insegna la cucina classica, quella di tradizione trentina e il modo moderno e creativo di interpretarla. Dopo un anno di utilissimo apprendistato, è tempo di scendere in Liguria, alle Cinque Terre e nella cucina del «Cappun magru» a Groppo di Manarola. Qui è l’incanto del mare e delle erbe, dei piatti semplici e profumati di Maurizio Bordoni: «Ho imparato ad amare il ciuppin -dice Junya in buon italiano-, le acciughe e il cappun magru, il profumo del pesto. E ho conosciuto qualche salume parmigiano: Maurizio mi ha detto che qui c'è il meglio e ho pensato di venire».
Ecco allora spiegata la presenza di un cuoco giapponese nel laboratorio artigianale di Anselmo Bocchi a Fornovo Taro. Junya (subito ribattezzato Giulio dalla squadra) sta in disparte, guarda, prende appunti, fa domande e si accontenta delle laconiche risposte del più silenzioso e burbero norcino che si conosca.
«Voglio studiare bene i prodotti, perché li userò nel mio ristorante italiano in Giappone: mi piacciono molto la coppa e il culatello, la pancetta e la testa in cassetta. Farò tutto in casa e certamente i tortelli di erbetta parmigiani e gli gnocchi al pomodoro; mi piacerebbe proporre la pancetta e la testa in cassetta con tutti i suoi profumi di limone e di grappa».
Resterà ancora un paio di settimane, poi tornerà in Giappone (non prima di aver preparato sushi e cappun magru per la squadra). Intanto ha assaggiato e visto come si prepara il culatello, come si rifila la coppa, ha mangiato gola e strolghino, ha girato ristoranti e trattorie, sempre con biro, quaderno e la necessaria curiosità. Ora chiede come si lega il salame: la risposta è un cenno con la testa, poi Junya si trova in mano un capo della corda e: «Fa come me». Elementare Giulio... ma voi conoscete forse un insegnamento migliore?

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

Striscia la notizia

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

Rispunta Rosy Maggiulli. Intervistata da Playboy

gossip

Rispunta Rosy Maggiulli. Intervistata da Playboy

CONCORSO

GAZZAREPORTER

Racconta l'inverno e vinci: le foto dei lettori Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Il rugby irrompe in scena. E arriva il "bello" Sergio Muniz

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Duc, si lavora per riaprirlo

Il caso

Duc, si lavora per riaprirlo

CRIMINALITA'

Razzia di tonno, liquori e caffè in un magazzino

agenda

Weekend a Parma e in provincia: protagonista il Carnevale

CALCIO

Parma, i conti tornano

Collecchio

E' morto a 51 anni Massimiliano Ori

Lutto

Franco Scarica, addio alla fisarmonica da Oscar

Ambiente

Attiva la nuova Ecostation di via Pertini nel parcheggio di via Traversetolo

Donatori

Elezioni Avis: Giancarlo Izzi «in pole»

AL CAMPUS

Elio e le Storie Tese in forma per l'Europa

RUGBY

Zebre, altro mesto rinvio

viale mentana

Auto si ribalta e sbatte contro altre vetture: donna incastrata, 5 feriti Foto Video

FelegarA

Auto distrutta dai vandali nella notte

I teppisti sapevano come agire, hanno usato una candela da automobile: rompe il vetro facilmente e fa poco rumore

foto dei lettori

Fontana di Barriera Repubblica

maltempo

Allerta meteo Protezione civile: forti temporali in Emilia Romagna

Allerta arancione per il rischio idrogeologico

arresti

Trafficanti seguiti da Fidenza a Parma: avevano in auto un kg di eroina

tg parma

Legionella, Comune e Ausl varano un protocollo di intervento Video

11commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IMPRESE

Top500 Parma, ecco la classifica completa

EDITORIALE

Anche i robot dovranno fare il 730?

di Paolo Ferrandi

1commento

ITALIA/MONDO

FORT LAUDERDALE

"Musulmano?", figlio Mohammed Ali fermato in aeroporto

Calcio

C'è l'accordo: lo stadio della Roma si farà

WEEKEND

L'INDISCRETO

Da Presley a Hemingway: nipoti d'arte

1commento

45 anni fa: il disco

Catch bull at four - Quando Cat Stevens cantava in latino

SPORT

Calciomercato

Ranieri: "Il mio sogno è morto"

intervista

Arancio: "Campionato d'Eccellenza ad hoc per  il rugby a 7"

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, il Suv del Biscione. Da 50.800 euro Video

NOVITA'

Bmw, la nuova Serie 5 ragiona da ammiraglia