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Dolce Pasqua e non solo

Dolci e non dolci: la cucina di Pasqua nelle lievitazioni italiane. C'è la Colomba ma anche la Schiaccia in questa festa

Dolce Pasqua e non solo
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La Settimana Santa, oltre all’indiscutibile pregnanza per la cristianità, è anche la celebrazione di riti ancestrali legati alla primavera. È forse per questo motivo che la sua celebrazione costituisce ancora l’occasione di una riconciliazione famigliare attorno al desco che, dalla colazione fino al pranzo, ospita un banchetto che è il perno attorno al quale gira il caleidoscopio della nostra gastronomia nazionale. Dalla colazione, si diceva. Con la fine della Quaresima, infatti, si saluta l’incipit della giornata attraverso licenze che rappresentano una riappropriazione gastronomica: ecco quindi l’incursione sulla tavola, già di prima mattina, di capocolli, formaggi, cioccolati e uova sode che, fruscianti sopra a vassoi ricoperti di rametti di olivo debitamente benedetti rappresentano forse l’elemento più emblematico dell’avvenuta Resurrezione. Così accade che, tanto nei paesi di campagna quanto nelle città, i forni, i panifici ma anche le massaie, concentrano i loro impegni nella preparazione di impasti lievitati e lievitanti che, assieme alle uova, sono emblematici poiché simboli della levitazione e della rinascita. In bassa Toscana, per esempio, questo è il rituale delle schiacce di Pasqua, dalla lunghissima lievitazione, mentre ad Anzio la cosiddetta Pizza di Pasqua fa vibrare le papille sollecitate, a dispetto del nome, dal rum, dall’uvetta e dal cioccolato fondente. C’è poi la Colomba, ovviamente, la cui ricetta originale si legherebbe alla città di Verona, dove sarebbe stata sperimentata agli inizi dell’Ottocento mentre nelle zone di Trieste e Gorizia la ricetta tipica è quella della Pinza, un prodotto semi dolce solitamente accompagnato al prosciutto cotto. Similmente alla Pasqua reagisce il centro Italia, con preparazioni che sono sempre un po’ in limine, giocando con le sfaccettature della dolcezza, al punto da permettere a queste focacce dolci di accompagnare piatti come la coratella di agnello, e via via fino al pranzo, spesso solennizzato con l’agnello arrosto al rosmarino. Tipica di Roma, poi, la pizza al formaggio, che per l’occasione diventava il pane della corallina, un salame lardellato di origini umbre che al caffè della colazione, per via della sua grassezza, sostituisce volentieri abbondanti innaffiate di vino rosso. Nella vicina Terni, sempre alcolica è la giornata all’insegna della dolce Ciaramicola, mentre in Campania trionfa la profumatissima pastiera e il nutriente  casatiello, la torta salata con incastonate le uova sode la cui forma ricorda la corona di spine di Gesù, a base di pasta di pane ripiena di strutto e numerosi ciccioli.

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