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Il piatto forte

La carne al fuoco: pancetta, costine e la meraviglia della fiorentina

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Preparare la griglia vuol dire cominciare scaldandola sulla fiamma, se si parte dalla legna, o sulle braci roventi: basterà poi grattare con una spazzola di ferro, perché la griglia sia pulita e pronta all’uso. Tutte le cotture devono essere «dolci», a brace bianca, ma volendo accelerare i tempi, specie per il maiale, si può mettere la carne prima. Costine (meglio in un pezzo intero), pancetta e salsicce vanno messe subito, facendo attenzione a togliere dal fuoco quando il grasso cola e fa fumo, poi si aggiungano le braciole alte almeno un dito: la razza Nera parmigiana ha carne marezzata che resta morbida. Stesso procedimento con le costolette d’agnello, sempre tagliate spesse in modo che restino rosate. Per la bistecca alla fiorentina, considerate lo spessore del taglio, ricordate che va girata una volta sola e che, a fine cottura, andrà messa in piedi sulla griglia per completare l’opera. Le carni non vanno unte e forate, si sala alla fine, si lascia riposare un attimo prima di mangiare. Vino rosso di corpo.

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