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Segno distintivo del Dom Pérignon Oenothèque è il dégorgement nel periodo in cui tutti i vini hanno raggiunto la piena maturazione. Geoffroy spiega come al raggiungimento della “plènitude” il vino riveli tutta la sua eccellenza attraverso diversi passaggi. Dopo sette anni di permanenza sui lieviti, Dom Pérignon raggiunge la «première plènitude».

Arrivati alla fase del dégorgement una parte limitata di bottiglie viene ritappata non più con la bidule ma con il sughero per consentirle di maturare per altri 5 – 8 anni sui lieviti. Geoffroy prosegue ricordando che in questo caso non ci sono regole stabilite ma solo l’assaggio che stabilirà se il vino avrà raggiunto quei canoni di piena e completa maturità.

Raggiunto il secondo stato di «plenitude» si passa al dégorgement completamente manuale e all’assaggio di ogni singola bottiglia da parte di un componente del collège des oenologues e solo se perfetto si procede alla tappatura e all'habillage. Da questo momento è nato il Dom Pérignon Oenothèque.

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