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Il piatto forte

La semplice perfezione di un baccalà fritto

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I cuochi preferiti? «Mi piace Massimiliano Alajmo e il suo ristorante “Le Calandre” a Rubano di Padova: da lui ho mangiato un fritto strepitoso e non ho ancora capito come l’ha fatto; una battuta di Fassone, come non ho mai mangiato in vita mia, stesa in un “lenzuolino” che profumava d’anice stellato; un baccalà semplicissimo fritto in una crosta leggera; i tagliolini al fumo; il cappuccino di seppia; la piccola pasticceria. Mi piace l’apparente semplicità di questa grande cucina, se potessi sarei sempre lì oppure al “Pescatore” a  Canneto sull’Oglio. Tutti i piatti di Nadia Santini sono grandi: non avrei mai preso anguilla in vita mia e ho mangiato un’anguilla che mi ha sconvolta; mai lumache e mi sono commossa davanti alla zuppa di lumache, foie gras, funghi e farfalle di pasta; poi il piedino con le verze; il risotto col luccio e l’erba cipollina e, anche in agosto, il suo tortello di zucca era bellissimo. La torta, poi, con ricotta e mandorle da mangiare col moscato, era semplicemente divina».

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