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Il piatto forte

Le tipologie: da Castelluccio a Ustica: le migliori sono essiccate

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«Lens  esculenta» da cui il nome delle lenti degli occhiali, ma anche delle lentiggini, che ad esse somigliano per colore e forma, e di un’importante famiglia romana, quella del Lentuli. E’ quello il nome scientifico delle lenticchie, legume ricco di proteine, ferro, fosforo, vitamina B. Si trovano in commercio essiccate o, precotte, in scatola. Le migliori sono di piccole dimensioni e con buccia sottile, il colore varia dal bruno al grigio, al verde, al rosso (decorticate). Quelle di Castelluccio di Norcia (Parco dei Monti Sibillini) sono tutelate dal marchio IGP; quelle di Onano (Vt) e quelle dell’isola d’Ustica sono Presidi Slow Food. Per prepararle, alcuni preferiscono metterle in ammollo, ma se sono di buona qualità, non è necessario; la cottura va fatta lentamente, per circa due ore, in acqua fredda che le ricopra e poi sobbolla appena, con i tradizionali odori di cucina. E’ bene salare alla fine. Un soffritto di base, con pancetta e salsiccia, darà buon sapore al tutto; timo e salvia  si sposano alla perfezione.

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